nacl对成品mozzarella干酪质构及功能特性的影响

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1、※基础研究食品科学2011,Vol.32,No.1549NaCl对成品Mozzarella干酪质构及功能特性的影响张刚1，任发政2，谭锋1,*，张晓莹2(1.北京农学院食品科学学院，北京102206；2.中国农业大学教育部功能乳品重点实验室，北京100083)摘要：通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定，分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果表明：切碎拌盐的加盐方式在盐添加量质量分数6%能够获得较好的功能特性。结合成品干酪流变特性分析探讨加盐方式和添加量造成成品Mozzarella

2、干酪质构及功能特性差异的原因，可能是盐的添加方式和添加量的不同影响到干酪酪蛋白基质的结构强度。关键词：Mozzarella干酪；质构；流变；熔化性；拉伸性EffectofNaClonTextureandFunctionalCharacteristicsofMatureMozzarellaCheeseZHANGGang1，RENFa-zheng2，TANFeng1,*，ZHANGXiao-ying2(1.CollegeofFoodScience,BeijingUniversityofAgriculture,Beijing102206,Chi

3、na；2.KeyLaboratoryofFunctionalDairy,MinistryofEducation,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)Abstract：Inthisstudy,thetextureandfunctionalcharacteristicsofmatureMozzarellacheesepreparedbasedonNaCltreatmentperformedatdifferentprocesssteps(before,atandafterstretch

4、inginhotwater)wereevaluated.Resultsindicatedthatmixingofchoppedcurdswith6%NaClbeforestretchingininhotwaterprovidedbetterfunctionalproperties.Basedontheanalysisofrheologicalproperties,NaCltreatmentatdifferentprocessstepsandNaClamountwerethepossiblecausesofdifferencesintext

5、ureandfunctionalcharacteristicsofMozzarellacheesethroughchangingcaseinstructuralstrength.Keywords：Mozzarellacheese；texture；rheologicalproperty；meltingproperty；stretchingproperty中图分类号：TS252.53文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)15-0049-05Mozzarella干酪起源于意大利，是一种纤维状干酪的质构及功能特性的影响。酪，其最广

6、泛的用途是作为披萨饼的专用干酪。由于本研究旨在通过对不同加盐方式以及加盐量对成品其风味清淡容易被中国人接受，而且随着西餐和比萨饼干酪质构及功能特性的影响，来分析盐对成品Mozza-在中国的流行，其需要量越来越大，Mozzarella干酪是rella干酪质构及功能特性的影响，并通过流变学的数据一种典型的质构型干酪，其成品的质构特性及功能特性来初步探讨形成这些影响的原因。是产品最重要的质量指标[1]。通常Mozzarella干酪加盐方法有3种：第一种是在1材料与方法热烫拉伸前切碎拌盐；第二种方式是用热水中加盐；第三种是拉伸完后用一定浓度的盐水

7、浸渍[2-5]。虽然有研究1.1材料与试剂表明盐对成品干酪的质构功能特性有影响，有研究认为原料乳：固定奶罐车牛乳来自北京三元乳业有限公为增加盐量能够减少成品干酪中的钙离子含量，进而影司，牛乳成分为脂肪含量3.8%、蛋白质含量3.0%、酪响到干酪中胶质磷酸钙结构，从而使成品干酪表现出较蛋白含量2.8%、固形物含量12.3%。小的硬度和较大的黏着性[6-7]，较高浓度的盐分可以降低发酵菌种：TCC-3直投式菌种、Stamix1150凝乳酶油脂析出和水分含量以及获得更好的熔化性[1]，但是几(含50%牛胃蛋白酶和50%小牛皱胃酶，酶活力为107

8、0U/g)乎没有研究去探讨不同的加盐方式及加盐浓度对成品干科汉森食品添加剂有限公司。收稿日期：2010-10-27作者简介：张刚(1985—)，男，硕士研究生，研究方向为乳品加工。E-mail