不同含脂率和均质压力对mozzarella干酪出品率和感官影响的研究_学位论文.doc

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1、任向楠：不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率和感官影响的研究不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究1前言1.1干酪概述1.1.1干酪的定义干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。FAO/WHO对干酪作了如下的定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或以这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品[1,2,3]。这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包

2、含在内。因此，FAO在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”[4]。1.1.2干酪的起源关于干酪的起源人们至今说法不一。据推测，干酪的产生缘于古代人宰杀了一只刚喝过母乳的小动物，发现其胃中有凝乳块，这些凝乳块在适合的条件下经凝乳酶、乳酸菌共同作用，形成了类似于干酪的食品[5]。1.1.3干酪的种类干酪的形成是在乳的浓缩和保藏过程中偶尔发现的，按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。酶凝胶和酸凝胶的主要区别在于：在酸和热的作用下，酶凝干酪更富弹性和伸缩性，水分含量少，所以保质期较长；酶凝干酪除了作为鲜

3、食干酪外，一般要经过成熟，而酸凝干酪常作为鲜食干酪，不经过成熟。目前在世界的干酪总产量中，酸凝干酪约占25%，而酶凝干酪约占75%[6,7,8,9]。在众多乳制品中，干酪的种类最多，由于各地区加工方法和成熟方法的不同，形成各具特色的干酪品种[10]。据不完全统计，全世界共有干酪900余种[11,12]，其中较著名的品种有400多种，然而，有些区别仅是干酪的大小、包装方法、原产地或名称的不同而已，某些干酪的加工方法、风味、质地也很相似。国际乳品联合会（IDF,1972）提议干酪可以按其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种，也可依其成熟的特征或干物质

4、中的脂肪含量来分类。目前一般的分类是基于干酪硬度与成熟特征。见表1.15任向楠：不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率和感官影响的研究表1.主要的干酪品种Table1Principalcheesevarieties干酪类型与成熟有关的微生物MNFM(%)(水分含量)主要品种原产地天然干酪软质干酪不成熟61-69(40-60)农家干酪(cottagecheese)稀奶油干酪(creamcheese)里科塔干酪(ricottacheese)美国细菌成熟比利时干酪(limburgcheese)莫兹瑞拉干酪(mozzarellacheese)比利时意大利

5、霉菌成熟法国浓味干酪(camembertcheese)布尔干酪(briecheese)法国半硬质干酪细菌成熟54-63(38-45)砖状干酪(brickcheese)修道院干酪(trappistcheese)德国霉菌成熟法国羊奶干酪(roquefortcheese)青纹干酪(bluecheese)丹麦、法国硬质干酪细菌成熟49-56(30-40)哥达干酪(goudacheese)荷兰硬质干酪(edamcheese)荷兰细菌成熟(丙酸菌)埃门塔尔干酪(emmenthalcheese)瑞士干酪(swisscheese)瑞士、丹麦特硬干酪细菌成熟＜41(30-35)

6、帕尔门逊干酪(parmesancheese)罗马诺干酪(romanocheese)意大利再制干酪（40以下）Processedcheese(加工干酪)，Meltedcheese(融化干酪)，Cheesefood（干酪食品）1.1.4干酪的营养价值干酪的营养价值极高，除了蛋白质和脂肪被浓缩近10倍外，还含有丰富的有机酸、氨基酸、多种矿物元素、维生素、糖类、生物素等营养成分。其丰富的钙、磷除了有助于骨骼和牙齿外，在生理代谢方面也有重要作用。干酪蛋白质在发酵成熟过程中，经过凝乳酶、发酵剂、微生物的共同作用，逐步被分解15任向楠：不同含脂率和均质压力对Mozzarel

7、la干酪出品率和感官影响的研究形成月示、胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯、游离脂肪酸及无机化合物等小分子物质以及大量的维生素，消化率高达96-98%，生物学价值极高，其次干酪中还含有大量的必需氨基酸，与其它动物蛋白相比质优而量多[2]，是公认的营养和多功能保健食品，其食用方便，符合当今食品消费趋势，是乳制品中生产和消费量持续增长的少数几种乳制品之一[11]。1.2Mozzarella干酪概述1.2.1Mozzarella干酪及其特点帕斯特费拉特干酪源于意大利南部的一些小型牧场，它的生产过程中增加了一个独特的加工步骤，那就是将凝乳在热水或乳清中拉伸。这

8、样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融