膜技术对mozzarella干酪品质和产量影响的分析

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1、国内图书分类号：TS252.53学校代码：10213 国际图书分类号：663.14密级：公开工学硕士学位论文膜技术对Mozzarella干酪品质和产量影响的研究硕士研究生：梁栋导师：张兰威教授申请学位：工学硕士学科：食品科学所在单位：食品科学与工程学院答辩日期：2009年6月授予学位单位：哈尔滨工业大学ClassifiedIndex:TS252.53U.D.C.:663.14DissertationfortheMasterDegreeinEngineeringSTUDYONTHEMEMBRANETECHNOLOGYANDITSIN

2、FLUENCEONTHEQUALITYANDYIELDOFMOZZARELLACHEESERESEARCHCandidate:LiangDongSupervisor:Prof.ZhangLanweiAcademicDegreeAppliedfor:MasterofEngineeringSpecialty:FoodScienceAffiliation:SchoolofFoodscienceandEngineeringDateofDefence:June,2009Degree-Conferring-Institution:Harbin

3、InstituteofTechnology哈尔滨工业大学工学硕士学位论文摘要原料乳经用膜技术预浓缩后再用于干酪生产，可减少凝乳酶和发酵剂的用量，节约生产空间，提高干酪产量，降低生产成本。本研究以新鲜牛乳为原料，经脱脂处理后，采用膜设备对其进行浓缩，再将其标准化至酪蛋白与脂肪的比为0.76，然后用其制作Mozzarella干酪。目的在于研究经膜浓缩处理的原料乳对干酪品质的影响及其控制方法。力求可成功的将膜技术应用于Mozzarella干酪的实际生产中。首先以膜通量和乳清蛋白质的透过率为指标，对设备的工艺参数进行了优化。发现膜孔径控制

4、在100nm、跨膜压力控制在110kPa、料液温度控制在50℃时，原料乳的浓缩效果最好。在此条件下进行膜处理90min发现，将膜处理时间控制在40min内较为理想。分别在1.5CF、2.0CF、2.5CF、3.0CF（浓缩倍数）处取浓缩牛乳制作干酪发现水分含量和蛋白质含量有升高趋势，钙含量升高且差异显著；融化特性和蛋白质水解程度下降；质地变硬。通过感官评价选取2.5CF干酪为研究对象。比较对照组与2.5CF干酪发现钙含量由0.10%提高至0.13%；产率由11.13%提高至11.58%，但调整水分含量后产率无提高。成熟30d后，浓

5、缩牛乳制作的干酪蛋白质水解程度偏低、质地较硬、融化性和出油性略有下降，拉伸性变差。增加发酵剂添加量后对干酪的品质几乎没有影响。凝乳酶添加量为232μg/g时，在干酪成熟30d后蛋白质水解程度略高于对照组；融化性由23.5mm提高至25.1mm，与对照组相同。拉伸性有较大改善，由32.9cm提高至37.0cm。凝乳温度30℃与36℃相比，干酪成熟30d后，硬度有所下降，拉伸性由32.9cm提高至35.9cm。调整乳糖添加量之后，发现对干酪品质影响不大。添加CaCl2后，对干酪色泽和切条性有一定改善作用，但其他指标呈负相关性。本研究认

6、为浓缩牛乳制作干酪在品质上的缺陷主要是由于凝乳酶的用量较低，影响了干酪中蛋白质的水解；凝乳时间过短，造成干酪凝块质地粗糙，蛋白质未充分水解；干酪中钙含量较多引起干酪质地坚硬。通过添加凝乳酶的用量可以提高蛋白质的水解程度和干酪的融化性及拉伸性，虽然会使得干酪的硬度略有上升但是可以通过降低凝乳度对此缺陷加以弥补，同时能提高干酪的拉伸性和可塑性。-I-哈尔滨工业大学工学硕士学位论文关键词：膜技术；Mozzarella干酪；产率；品质-II-哈尔滨工业大学工学硕士学位论文AbstractRawmilkwasprocessedbymembr

7、anetechnologyforpre-concentrationbeforecheeseproductioninordertoreducetheamountofrennetandstarters,saveproductionspace,improvecheeseproductionandreduceproductioncosts.Inthisstudy,skimmilkmadefromfreshmilkwithaconstantcasein(CN)-to-fatratiobyaddingcreamwasusedtomanufac

8、tureMozzarellacheese.asrawmaterial,afterdegreasing,skimmilkwasmicrofilteredandanappropriateamountofcreamwasaddedtoachieveacon