Mozzarella干酪的研究进展

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1、山东食品发酵专题综述2009.2(总第153期）Mozzarella干酪的研究进展*范素琴王成忠陈鑫炳（山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南250353）*（青岛明月海藻集团有限公司青岛胶南266400）摘　要本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍，重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述，为我国干酪的研究提供一些思路。关键词Mozzarella干酪加工工艺干酪品质研究进展TheStudyStatusofMozzarellaCheeseFanSu-qin，WangCheng-zhong，*ChenXin-bing(CollegeofFoodEngine

2、eringandBiotechnology,ShandongInstituteofLightIndustry,Jinan,250353)*（QingdaoBrightMoonSeaweedGroupco.,LTD，Qingdao,266400)Abstract：Inthispaper,itismainlyreportedthekindsandpresentresearchsituationoftheMozzarellacheese。Theeffectsofqualityofcheesefromtheprocessingtechnologyweremainlyshowed.Keyword：

3、Mozzarellacheese;qualityofcheese;processingtechnology;studystatus前言究Mozzarella干酪有一定的指导意义。干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，1Mozzarella干酪的分类及特征且不易致肥，因此被营养学家奉为理想的食品，Mozzarella干酪是Pastafilata中的重要成员，誉之为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”。目其起源于意大利。Pastafilata干酪是由其独一无二前，中国已形成了较大的潜在干酪市场，研究干的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。酪顺应我国乳制品发展的潮流。这样的处理赋予成品干酪特有

4、的纤维结构、融化Mozzarella干酪是一种意大利干酪，世界产性和拉伸性。Mozzarella干酪随着比萨饼快餐的流量很大，目前美国的产量最大，约占美国干酪产行而推广，并被广大消费者所接受，目前美国成量的30%。由于其风味淡且与酸奶的风味相似，为其首要生产国。容易被国人接受。Mozzarella干酪也是即食、再1.1Mozzarella干酪的分类制干酪和PiazzPie(比萨饼)的重要原料，解决了在美国，以水分含量和干物质中脂肪含量为“洋快餐”原料的来源，经济效益巨大。了解判定标准，将Mozzarella干酪分为4种，见表1。Mozzarella干酪的分类、功能特征及加工工艺对研表1美

5、国Mozzarella干酪的分类标准类型水分含量(%)干物质中脂肪含量(%)Mozzarella52<水分含量≤60≥45低水分Mozzarella45<水分含量≤52≥45低水分部分脱脂Mozzarella45<水分含量≤5230≤脂肪含量<45部分脱脂Mozzarella52<水分含量≤6030≤脂肪含量<45-8-ShandongFoodFermentation2009.2(总第153期）专题综述山东食品发酵Mozzarella干酪和部分脱脂Mozzarella干酪水成一种均匀地，持续融化的能力。这种能力是低分含量高(>52%)，品质柔软，经常作为新鲜的餐水分Mozzarella干

6、酪作为比萨饼辅料所必需的)，桌干酪食品来消费。因为切割性和凝结性较差以拉伸性(也称线性，指融化后的干酪在张力作用下及货架期有限，Mozzarella干酪很少被用比萨的配被拉长成纤维状的线条，拉长而不断的能力)，油料成分。相比之下，低水分Mozzarella干酪和低水脂析出性(液体脂肪从融化的干酪中分离出来，分，部分脱脂的Mozzarella干酪水分含量低(一般行成油滴，明显地出现在干酪表面的能力。假如为47~48%)，货架期长，品质坚硬，切割性好，主油脂析出不充分，则干酪表面缺乏光泽度，不均要被用作比萨和相关产品的配料。匀，显得粗糙，在焙烤时，发生褐变；假如油脂1.2Mozzarella

7、干酪的特征析出过多，则给人上造成比萨饼中脂肪含量高，Mozzarella干酪的风味特点:鲜食的油腻的印象)。Mozzarella干酪一般是用嗜温发酵剂生产，这些尽管这些功能特征被认为是独立的属性，微生物的产酸性和蛋白分解能力有限，对脂肪几但事实上它们之间相互联系并没有明确的划分界乎没有分解力，所以成品风味清淡。比萨专用限。其中干酪的融化特性是作为比萨饼配料的Mozzarella干酪一般用嗜热微生物发酵剂，产酸Mozzarella干酪