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1、Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化摘 要:为控制干酪的质量,对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进行了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH4.6可溶性氮(SN)和12%TCASN逐渐增加;凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围,乳酸菌及其酶,不但影响酪蛋白的水解范围,而且主要影响酪蛋白的水解深度。干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段,而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小
2、分子量的肽段和游离氨基酸。由于酪蛋白的水解,使干酪的硬度和弹性下降,融化性和油脂析出性增加,随着小分子量肽和游离氨基酸的增加,干酪的褐变性提高。关键词:Mozzarella干酪;蛋白水解;功能特性0 引 言Mozzarella干酪是PastaFilata(帕斯特-费拉特)干酪中的重要成员,其成熟过程中,在残留的凝乳酶、乳中的胞浆素和发酵剂乳酸菌的共同作用下,干酪中的蛋白质和脂肪(主要是蛋白质)发生降解[1]。在加工干酪时的乳清排出阶段,大部分凝乳酶随乳清流失,而在热烫拉伸阶段,一部分凝乳酶要失活,尽管如此,仍有一些凝乳酶残留在干
3、酪中。在Mozzarella加工中使用的嗜热发酵剂,由于有蛋白和脂肪的包裹,大部分菌在热烫拉伸之后也不会死亡,所以在干酪的成熟过程中会继续繁殖,菌体自溶后胞内酶释放出来,使酪蛋白发生水解。据Mcmahon报道,由于蛋白质的降解,会造成蛋白胶束结构的变化,进而影响干酪的质构和功能特性。国外对不同工艺参数、不同的凝乳酶、不同的菌种在Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解进行了系统研究,对控制该种干酪的质量和贮藏稳定性提供了理论指导。中国对Mozzarella干酪的研究刚刚起步,对这种干酪成熟过程中蛋白质水解规律的研究还未见报道
4、,本文以中国黑白花牛乳为原料,采用无盐渍新工艺制得的新型Mozzarella为材料,研究Mozzarella干酪在成熟过程中蛋白质的水解特点和未融化干酪的质构变化、融化干酪功能特性的变化及其相互间的关系,并设计试验模型(模拟干酪),以期将凝乳酶和乳酸菌对干酪成熟的作用区分开来,对于阐明Mozzarella干酪的成熟规律,生产适合中国人口味的Mozzarella干酪,控制干酪的质量具有重要的意义。1 材料与方法1.1 试验材料1)原料乳:新鲜牛乳,来源于中国农科院畜牧所,密度1.030g/mL,干物质含量11.05%,蛋白质含量3
5、.03%,酪蛋白含量2.27%,将脂肪标准化至3.0%,使C/F(酪蛋白:脂肪)=0.76。2)乳酸菌种:唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcussalivariussubsp.Thermophilus)CH9,保加利亚德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckilsubsp.Bulgaricus)LB,来源于中国农业大学畜产品实验室。3)凝乳酶:Stamix1150(CHRHANSEN生产,活力为35000U/g)。1.2 主要试剂及仪器pH4.6醋酸盐缓冲溶液,12%TCA溶液。干酪加工设备:自制圆桶形干
6、酪槽(容量50kg),干酪刀,带轧辊的干酪拉伸设备;质构仪(StevensQts25MaterialsEvalutionSystem,美国);稳压稳流定时电泳仪(DYY-Ⅲ型,北京六一仪器厂);电泳槽(BIOCRAFTBE-210N型,日本);全自动色差计(PC-PIIG型,北京奥依克仪器公司);Petri氏培养皿;9cm定量滤纸;半微量凯氏定氮仪(天长市沪试仪器公司);万分之一电子天平(1602MP8-1型,德国);电子天平(MP200B型,上海精密科学仪器公司)。1.3 测定方法1.3.1 干酪的融化性用改良的Schreib
7、er试验法测定干酪的融化性,方法为:用特制打孔器顺着干酪纤维方向取圆柱的干酪样品,其直径为17.6mm,厚7mm。将样品放置于预先铺有滤纸的直径9cm的培养皿内,在室温下回复温度30min,然后将其放入预热至100℃的烘箱内,加热1h取出,在室温下回复30min,测定融化干酪的直径,测4个值,精确到0.1mm,计算平均数,表示干酪的融化性。1.3.2 干酪的油脂析出性传统的脂肪渗漏法经改良用于油脂析出性的测定,方法为:用特制打孔器顺着干酪纤维方向取圆柱的干酪样品,其直径为17.6mm,厚7mm。将样品放置于预先铺有滤纸的直径9c
8、m的培养皿内,在室温下回复温度30min,然后将其放入预热至100℃的烘箱内,加热1h取出,在室温下回复30min,油圈形成,测定油圈的直径,测4个值,精确到0.1mm,计算平均数,表示干酪的油脂析出性。1.3.3 未融化干酪的色泽去掉干酪的包装后,立即用色差计
