豆乳干酪工艺优化与成熟特性的分析

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1、见表1．1。表1．1干酪的分类标准TableI-1Classificationofcheesevarieties特征原料乳干酪类型组成内部外观牛乳硬质大圆孔硬、干外皮脂肪在干物质中百分数绵羊乳半硬质中圆孔硬、油性外皮(FDM)山羊乳软质小圆孔软、油性外皮水分(Moisture)水牛乳半软质不规则孔软、自霉外皮水分占干酪非脂物质的百酸凝干酪无孔软、绿霉外皮分数(MNFM)乳清干酪青纹软外皮、外涂石蜡白霉无外皮加香料加植物资料来源：TheTechnologyofDairyProducts：Burkalter(1971)表1-2主要的干酪品种与成熟有关MNFM(％)干酪类

2、型主要品种原产地的微生物(水分含量)农家干酪(cottagecheese)美国不成熟稀奶油干酪(creamcheese)软质干酪61．69里科塔干酪(ricottacheese)比利时干酪(1imburgcheese)比利时细菌成熟(40·60)莫兹瑞拉干酪(mozzarellacheese)意大利法国浓昧干酪(camembertcheese)法国天霉菌成熟布尔干酪(briecheese)然细菌成熟砖状干酪(brickcheese)德国干半硬质干54-63修道院干酪(trappistcheese)酪(38-45)法国羊奶干酪(roquefortcheese)丹麦霉菌

3、成熟青纹干酪(bluecheese)法国哥达干酪(goudacheese)荷兰硬质细菌成熟49．56荷兰硬质干酪(edamcheese)干酪细菌成熟(30—40)埃门塔尔干酪(emmenthalcheese)瑞士(丙酸菌)瑞士干酪(swisscheese)丹麦细菌成熟<4l帕尔门逊干酪(parmesancheese)意大利特硬干酪(30-35)罗马诺干酪(romanocheese)Processedcheese(加工千酪)，再制干酪(40以下)Meltedcheese(融化干酪)，Cheesefood(干酪食品)资料来源于：骆承库《c乳与乳制品工艺学”(1999)国

4、际乳品联合会提议干酪可以按其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种，也可依其成熟的特征或干物质中的脂肪含量来分类。目前一般的分类是基于干酪硬度2与成熟特征，见表1-2。1．1．3干酪的营养结构干酪开始仅作为一种乳的保存方法，但逐步成为一种被广泛接受的品质优良、营养丰富的高级食品。由于生产干酪的工艺是酸化、脱水的过程，所以奶中的高营养价值富集于干酪中，并与干酪中的全部固形物含量成正比，唯一例外的是乳清的排除过程，因为这使大部分乳清中的蛋白造成流失(牛奶中占0．6％)，其中包括乳清蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白和血清清蛋白以及乳糖和一些矿物质。干酪中蛋白质含量随

5、干酪种类不同从20％翌J30％而不等，它的蛋白质包括(Ct一、B一、Y一、K一)酪蛋白、4％-6％孚L清蛋白以及在干酪制作与成熟过程中由蛋白水解酶所产生的肽和氨基酸。干酪还含有丰富的矿物质，特别是钙和三价磷(乔东发等，1998)。钠的存在是因为干酪制作过程中加人了NaCI。牛奶中已发现总共约25种矿物质，其含量随牛饮食的不同而不同。干酪中脂肪含量为20％～30％，含有甘油三酸酯和其分解产物，包括脂肪酸(道日娜等，2001)。干酪是被浓缩了的乳，不但原料乳营养价值高，而且干酪经成熟后形成月i、胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯、脂肪酸及无机化合物等小分子物质以

6、及大量的维生素，消化率高达96～98％，生物学价值极高，是公认的营养和功能性保健食品，正因为干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，而且不易致肥，因此被营养学家奉为理想的食品，誉之为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”。法国人甚至说：“吃饭没有干酪，等于美女少了一只眼睛”(张丹风，2004)。其食用方便，符合当今食品消费趋势，是乳制品中生产和消费量持续增长的少数几种乳制品之一(RennetE，1987)。1．1．4中国的千酪发展情况在中国，由于经济、技术、文化、饮食习惯等方面的影响，干酪发展速度缓慢，市场里大多是进口干酪。2001年中国干酪的总需求量为5000多吨，但中国

7、干酪的年产量才1800吨左右，缺口近三分之二，全国生产干酪的企业也只有几家。从1998年到2003年，干酪进口量年均增跃率为59％，其中2003年进口量比上年增长了82％，这说明国内已有消费干酪的市场。但目前能与进口干酪相媲美的国产奶酪只有内蒙古包头骑士乳品集团公司生产的骑士奶酪和光明乳业集团生产的几个品种的奶酪。骑士和光明集团从国外引进先进设备技术工艺，现已成为规模化生产干酪的厂家。其原制奶酪和针对中国人口味研制的水果奶酪投放到北京各大市场后，很受消费者欢迎。干酪在中国之所以那么冷门，是因为中国人历来不喜欢吃，对于大多数中国人来说，干酪是一种又酸又略带臭味的东