水牛乳-豆乳混合干酪胚的制备-论文.pdf

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1、轻工科技2014年8月第8期(总第189期)LGHTNDusTRYSCIENCEANDTECHNOLOGY食品与生物水牛乳一豆乳混合干酪胚的制备李玲，农皓如，唐艳，林波，谢芳，曾庆坤(中国农业科学院广西水牛研究所，广西南宁530001)【摘要】以干酪凝乳情况、校正产率、质地及感官为评价指标，优化水牛乳一豆乳混合干酪胚的制备工艺，结果表明：当豆乳添加量为15％，程序升温速度为l~C／5min升温至40~(2、l~C／2min升温至45qC，可得到凝乳时间短、凝乳情况良好、干酪质地适中、校正产率较高、感官评价好的新鲜干

2、酪胚。【关键词】水牛乳；豆乳；混合干酪胚【中图分类号】TS252【文献识别码】A【文章编号]2095—3518(2014)08—05—02制备牛乳．豆乳混合干酪，主要目的是降低干酪的原料成官、校正产率的影响，各因素水平设计见表l。本、丰富干酪蛋白质种类，并通过一系列技术手段，获得风味近表1实验设计似纯牛乳的干酪n。一般认为添加豆乳会影响干酪的凝乳、产实验水平因素率、色泽、质构及风味等[21，程序升温的方式直接影响干酪的排乳l2345清情况、校正产率及质地口】，二者在制备新鲜干酪胚时需严格控豆乳添加量l012．515

3、l7．520制。水牛乳与普通牛乳的乳成分差异较大，豆乳添加值及程序升温方式需根据水牛乳的特点进行分析探讨。l~C．／5min升温I℃／5rain升温t℃，5rain升温l~C／5min升温至40qc．1至40℃．1℃，至40℃．1℃，程序升温方式至40℃2rain升温至2rain升温至2rain升温至1材料与方法455O℃55℃1．1材料水牛乳：本所水牛种畜场生产；豆乳：自制；凝乳酶、R．704菌种：科汉森公司。乳脂分离机：深圳市东方阳光科技有限公司；2结果与分析质构仪：FTCTMS．PRO，美国。2．1豆乳添加量

4、对混合型干酪胚凝乳情况、质构及校正产率的1．2方法影响1．2．1工艺路线l∞大豆枢_摩浆准化_甍菌180原料乳杀菌台獭发酵荆．塌酸化—咖氯化媚，凝巍酶乳∞剖瞒曼序升遍跏懿蓑摸_棒生’包装干酪胚颤401．2．2校正产率20参照童新哲Ⅲ等人的方法，校正水分含量以38％计。010i5捣17．5∞1．2．3凝乳评分方法豆蝴tA参照宋继伟的干酪凝乳情况评分方法，对凝乳质地、乳清图1豆乳添加量对凝乳情况的影响浊度、切割情况及凝乳风味进行综合评价。1．2．4干酪胚感官评价评分权重为，滋味和气味：口感细腻度：组织结构与外观=2：1

5、：1。1．2．5质构分析方法测定干酪的TPA(TextureProfileAnalysis)硬度、弹性。测试样品的尺寸为2．00~0．06cm的正方体，置于压缩盘上，测定温度25~-0．5℃。01520亘乳瀑加量／％1．2．6实验设计分析豆乳添加量、程序升温方式对混合干酪凝乳情况、感图2豆乳添加量对凝乳硬度的影响【第一作者]~／：14"(1984一)，女，助理研究员，研究方向：乳品科学与技术。【通讯作者】曾庆坤。【基金项目】广西科技攻关项目(10100009—5A)；广西科技攻关项目(11107005—1A)；桂渔

6、牧科(1204915)5lt12lO8嚣6t2OlOl2．5l6l620豆乳举柚量^图7程序升温方式对混合干酪校正产率的影响图3豆乳添加量对混合干酪胚硬度与弹性的影响程序升温直接影响干酪感官、质地及校正产率，添加豆乳LJ替■■代部分水牛乳后，尤其需要控制程序升温条件。程序升温方式．1量对混合干酪感官评价、校正产率及质构的影响如图5～图7，程序升温温度越低，制备的干酪质地越软，水分含量越高。程序升温至40℃时，干酪的校正产率最高，但干酪硬度较低，组织结构不够致密，干酪整体组织结构不如程序升温大于45℃以上的I干一酪。

7、程序升温大于50℃时，干酪质地偏硬，校正产率低。因此，适宜选择1oC／5min升温至4Occ，1／2min升温至45qC作为I干101520豆乳舔加量／％酪的程序升温方式。综上，在尽量不影响水牛乳．豆乳混合型干酪凝乳情况、感图4豆乳添加量对混合干酪校正产率的影响官、质地及校正产率的情况下，水牛乳混合乳干酪胚的豆乳添加为维持混合型干酪的风味、质地，一般在牛乳．豆乳混合干量为15％，程序升温按1℃／5rain的速度升温至40℃，lqC／2min酪制备中，豆乳添加比例限于15％～20％以内。豆乳添加量对的速度升温至45℃

8、。水牛乳豆乳混合干酪凝乳情况、质构及校正产率的影响如图1～图4。随着豆乳添加量的增加，干酪凝乳时间越长、凝乳硬度越低、凝乳评分降低、干酪胚的硬度降低。目前，添加豆乳对混合3结论干酪产率影响，魏亚歌嘲等人对比了8种大豆10％的豆乳添加比在生产水牛乳．豆乳混合乳干酪胚时，当豆乳添加量为15％，例与纯牛乳干酪校正产率的影响，结果表明，8种大豆．牛乳混合程序升温速度