利用雅致放射毛霉制备水牛乳豆乳混合干酪工艺参数的优化.pdf

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1、ProductDevelopment利用雅致放射毛霉制备水牛乳豆乳混合干酪工艺参数的优化谢芳，曾庆坤*，李玲，林波，唐艳，农皓如（中国农业科学院广西水牛研究所，广西南宁530001）摘要：为提高水牛乳豆乳混合干酪品质，分别利用单因素试验及正交试验对以雅致放射毛霉为表面发酵剂制备水牛乳豆乳混合发酵干酪的工艺进行了优化。通过优化确定了水牛乳豆乳混合干酪的最佳发酵条件为豆乳添加量15%，程序升温至41℃，霉菌孢子喷雾浓度1×106CFU/mL，成熟时间为30d。在此优化的工艺条件下，能得到较好品质的霉菌干酪产品。关键词：雅致放射毛霉；水牛乳；豆乳；干酪中图分类号：Q939.97文献标识

2、码：A文章编号：0254-507１（20１4）１１-0１62-04doi：１0.１１882/j.issn.0254-507１.20１4.１１.038XIEFang,ZENGQingkun*,LILing,LINBo,TANGYan,NONGHaoru(InstituteofBuffaloResearch,ChineseAcademyofAgriculturalSciencesandGuangxiZhuangNationalityAutonomousRegion,Nanning530001,China)Theobjectiveofthisstudywastoimprovethequ

3、alityofbuffalomilkandsoybeanmilkmixedcheese.Singlefactordesignandorthogonaldesignwereusedforprocessingparametersoptimizationofbuffalomilkandsoybeanmilkmixedcheeserespectively.Actinomucoreleganswasusedasastarter.Theresultsshowedthattheoptimumprocessingparametersforthecheesewereasfollows:soybea

4、nmilk15%,programmedtemperature41℃,mouldsporesconcentration1×106CFU/ml,maturingtime30d.Underaboveoptimumconditions,abetterqualityofmould-ripenedcheeseproductscanbeobtained.Actinomucorelegans;buffalomilk;soybeanmilk;cheese干酪（cheese）又称奶酪，联合国粮农组织（Foodand新鲜无抗水牛乳（蛋白质4.33%，脂肪7.49%，pH6.3）：Agriculture

5、Organization，FAO）和世界卫生组织（World广西壮族自治区水牛研究所种水牛场；黄豆：南宁市场。HealthOrganization，WHO）制定了国际上通用的干酪定制作干酪前，将黄豆放在100℃的烘箱中加热，加0.15%[4]义：干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品NaHCO3，用两倍冷水浸泡除去豆腥味，黄豆与水比例的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成1∶8（g∶mL），经磨浆、过滤、煮沸后备用；R-704乳酸菌发酵[1]熟的制品。干酪以其水分含量为标准分为硬质、半硬质、剂：科汉森（中国）有限公司生产；雅致放射毛霉（Actino-软质和再

6、制干酪4种。在软质干酪中，表面霉菌成熟干酪mucorelegans）：中国科学院微生物研究所。[2]（surfacemould-ripenedcheese）具有重要的地位。三氯乙酸、乙醚、冰乙酸：成都市科龙化工试剂厂；碳雅致放射毛霉（Actinomucorelegans）是我国传统腐乳酸氢钠：海联盐卤化工有限公司；氢氧化钠：天津博迪化工酿造中常用的优良菌种之一，该霉菌可分泌多种酶系，对股份有限公司；乙醇、石油醚：天津市富宇精细化工有限公[3]腐乳后期发酵过程中风味物质的形成起重要作用。目前司；醋酸钠、盐酸、硫酸：廉江市爱廉化试剂有限公司；硫利用雅致放射毛霉发酵水牛乳制备干酪的研究

7、仍十分薄酸钾、硫酸铜：菏泽大通化工有限公司。以上试剂均为分弱，因此本研究将雅致放射毛霉菌应用到水牛乳、豆乳混析纯。合干酪的生产中，并对该混合干酪的关键工艺进行研究，1.2仪器与设备以确定其最佳工艺参数，为后续此类干酪的研究和生产提MJX-250智能霉菌培养箱：上海百典仪器设备有限公供理论依据和实践基础。司；BCD-208GSSMY美的冰箱：美的集团股份有限公司；干１材料与方法酪槽，干酪切割刀、模具：实验室自制；FDM-2浆渣自分离1.1材料与试剂磨浆机：北京集京昊晟食品机械有限公