豆牛乳混合半硬质干酪加工工艺的开题报告1

《豆牛乳混合半硬质干酪加工工艺的开题报告1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、编号新疆农业职业技术学院豆牛乳混合半硬质干酪加工工艺的开题报告分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级10食检（4）班学生姓名张倩茹指导教师张军老师2012年09月17日论文题目豆牛乳混合半硬质干酪加工工艺的开题报告1.立论依据1.1研究意义干酪中含有丰富的营养成份。干酪中的蛋白质和脂肪含量非常高，相当于原料乳含量的10倍左右，干酪中还含有糖类、有机酸、矿物元素钙、磷、钾、镁、铁、锌及维生素A、胡萝卜素B1、B2、B6、B12，烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及生物活性物质。干酪在欧美等发达国家为

2、最主要的乳制品，已形成庞大的产业和独特的干酪文化。干酪在中国尚处于起步阶段，干酪的文化市场和消费市场正在培育之中。随着西方饮食文化逐渐渗入，整个奶业的高速发展以及乳制品生产结构调整的需要，干酪已成为中国乳品产业研究开发的热点及新的消费增长点，这说明中国已经聚集了启动干酪产业的市场能量和文化能量，尽快将干酪食品及干酪文化全面准确的引入中国具有非常重要的意义。1.2国内外研究现状分析我国是一个盛产大豆的国家。长期以来，人们就有食用大豆的习惯。大豆蛋白质在我国人民的膳食结构中作为蛋白质来源有着重要的意义。大豆是

3、一种营养价值很高的食物资源。大豆含有蛋白质38%，脂肪约为18%，碳水化合物含量为27%，粗纤维和灰分为4～5%。大豆蛋白质氨基酸组成齐全，且构成比例适宜。大豆脂肪的特点是以不饱和脂肪酸为主，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，约占总脂肪量的50%左右。同时，大豆中含有丰富的维生素、矿物质等。食用大豆食品，对于高胆固醇，动脉粥样硬化等疾病也有一定的疗效和防治作用。我国大豆资源丰富，利用豆乳部分替代牛乳生产混合型干酪，不但可以降低干酪的成本，使动植物营养得到互补，还可以改善千酪的风味，使之适合于中国人的消费习惯。在此

4、基础上通过添加姜汁对豆奶干酪的质构和风味进行改善。根据我国自然资源条件、人口状况和乳畜牧业发展潜力，结合我国基本国情，将干酪与大豆蛋白相结合，不仅降低了干酪的生产成本，缓节了乳源不足的矛盾，而且可以适当的改变干酪的口味，生产出符合国人口味的混合型干酪，使之适于我国人民的消费习惯。本文主要通过对半硬质干酪的生产工艺的研究，探索了豆奶牛奶混合型干酪的加工工艺并进行了工艺参数的优化，对成熟过程中纯牛乳干酪和豆奶干酪理化指标的变化进行了对比研究。研究了混合乳最佳发酵剂，探索出豆牛乳混合半硬质干酪的姜汁凝乳特性。同

5、时，通过对在最佳工艺条件下得到的豆牛乳混合半硬质干酪的理化指标进行测定，进而调整干酪风味，并对豆牛乳混合半硬质干酪的质量与品质特性进行评价，为建立我国豆牛乳混合半硬质干酪的工业化生产体系和生产适合我国消费者口味的豆牛乳混合半硬质干酪的开发与研究奠定基础。随着我国加人WTO我国经济逐步融入全球经济一体化，抓住机遇，创造性地研究未来中国干酪加工的新技术，切实做好研发工作有极其重要的意义。1.3参考文献[1]顾瑞霞.乳与乳制品的生理功能特性[M].北京：中国轻工业出版社，2001.[2]李建文.乳制品加工技术[

6、M].中国农业出版社，2003，174～188.[3]郭本恒.现代乳品加工学[M].北京:中国轻工业出版社,2001,450-451.[4]南庆贤,刘会平.从全球乳业发展趋势看中国奶酪的发展[J].中国乳业，2004，(2)：4～8.[5]田河山,李兰等.我国干酪产业的现状和未来发展趋势[J].如品加工，2008，(6)：34～36[6]曾寿瀛.现代乳与乳制品加工技术[M].北京：中国农业出版社，2002.[7]孔保华.乳品科学与技术[M].北京：科学出版社，2004.2.研究方案2.1研究目标通过对半硬

7、质干酪的生产工艺的研究，探索了豆奶牛奶混合型干酪的加工工艺并进行了工艺参数的优化，对成熟过程中纯牛乳干酪和豆奶干酪理化指标的变化进行了对比研究。研究了混合乳最佳发酵剂，探索出豆牛乳混合半硬质干酪的姜汁凝乳特性。2.2研究内容本实验确定混合乳的最佳凝乳条件及豆奶干酪的最优工艺参数。利用姜汁进行凝乳生产姜汁豆奶干酪。对纯牛乳干酪和添加与未添加姜汁的两种豆奶干酪在干酪得率、成熟过程中理化指标、蛋白质及分解率、成熟过程中氨基酸等的变化进行分析，为豆奶干酪的进一步开发和改进提供理论依据。2.3拟解决的关键问题如何针

8、对中国的市场需求和消费者的嗜好，利用我国丰富的大豆资源和牛乳，改进传统干酪的加工工艺，进行新型干酪“豆牛乳混合半硬质干酪”的加工工艺的研究和探讨。同时对成熟过程中纯牛乳干酪和豆奶干酪理化指标的变化；混合乳最佳发酵剂，豆牛乳混合半硬质干酪的姜汁凝乳特性等是本试验研究中要解决的关键问题之一。2.4拟采取的研究方法对菌株产酸性能，菌株在液体MRS培养基中生长曲线，黏度测定，双乙酰的测定，pH值为4.6是可溶性氮进行了测定。2.5预期