水牛奶硬质干酪快速成熟的分析

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1、广西大学硕士(工程硕士)掌位论文水牛奶硬质干酪快速成熟方法的研究3．2．2蛋白酶添加量对干酪成熟过程中12％TCA可溶性氮的影响⋯⋯⋯．253．2．3蛋白酶添加量对干酪成熟过程中pH值的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯263．2．4蛋白酶添加量对干酪成熟过程中质构的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．273．2．4蛋白酶添加量对干酪成熟过程中总蛋白和总脂肪的影响⋯⋯⋯⋯283．2．5不同蛋白酶添加量的水牛奶硬质干酪成熟过程中的感官评价⋯⋯．．293．2．6小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．．⋯⋯⋯⋯⋯．．．．．⋯⋯．．303．3微胶囊蛋白酶对水牛奶硬质干酪成熟的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．303．3．1微胶囊蛋白酶对干酪成熟期

2、间pH4．6醋酸盐可溶性氮含量的影响⋯．313．3．2微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间12％TCA溶性氮含量的影响⋯⋯⋯．323．3．3微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间pH值的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．323．3．4微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间质构的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯333．3．5微胶囊酶的干酪成熟期间的感官评价⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．353．3．6小结⋯⋯．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．⋯⋯．363．4不同比例蛋白酶、脂肪酶、肽酶复合作用对水牛奶硬质干酪成熟的影响⋯363．4．1不同比例复合酶对干酪成熟过程中pH4．6醋酸盐可溶性氮含量的影响373．4．2不同比例复合酶对干酪成熟过程中12％TCA

3、可溶性氮含量的影响⋯．．373．4．3不同比例复合酶对干酪成熟过程中游离脂肪酸含量的影响⋯⋯⋯．383．4．3不同比例复合酶的水干酪成熟过程中的感官评价⋯．⋯⋯⋯⋯．．393．4．5小结⋯⋯．．．．．．⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯403．5正交试验⋯⋯．．．．．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．4l第四章结论与展望．．．．⋯．．．．．。．．．．．．．．⋯．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．⋯．．．．．．．444．1结论．．．．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．．．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．⋯⋯．444．2仓0新点．．．⋯⋯⋯⋯．⋯⋯⋯．．．．．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯444．3建议和展望⋯

4、⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．．．．⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．⋯⋯．45参考文献：⋯⋯⋯⋯．．．。⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。⋯⋯⋯⋯⋯⋯．46致谢⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯49附录．．．．．．．．．．．．．⋯．．．．．．．．．⋯．．．．．．⋯．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．⋯．．．．．．．50广西大掌硕士(工程硕士)掌位论文水牛奶硬质干酪快速成熟方法的研究第一章前言干酪又称奶酪、乳酪、cheese、起司、芝士等。干酪起源于西亚，最早是为了存放过剩的羊奶，且方便携带，但干酪的风味确是在欧洲开始真正的发展酝酿[¨。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)对干酪的定义是：干酪是以牛

5、奶、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，通过添加乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，排除乳清，再经一定时间成熟而制成的一种发酵乳制品乜3。1．1干酪的营养价值及分类因为干酪是由牛乳经发酵、凝乳并排除乳清又成熟一段时间而制成，所以其营养价值远高于牛乳。通常10kg牛奶可以制得lkg干酪，所以干酪中蛋白、脂肪和一些微量元素的含量都是牛奶的10倍左右。在干酪的成熟过程中，牛乳中的酪蛋白在微生物及酶的作用下发生水解，生成小分子的胨、肽及氨基酸等物质，更易被人体消化吸收。研究表明，干酪中蛋白质的消化率可达96％～98％，其中的氨基酸与其他动物蛋白质比较含量多且利用率高阳3。原

6、料乳中的乳脂肪被分解为脂肪酸，这些脂肪酸作为底物可以形成细胞，其中40％的不饱和脂肪酸具有降低胆固醇含量，预防心血管、高血压、高血糖等疾病的作用。而牛乳中的乳糖在干酪制作的凝乳过程中多数随着乳清而排出，残留下来的少量乳糖也在成熟过程中转化为半乳糖和葡萄糖，这也使得乳糖不耐症患者可以放心的食用干酪来补充奶中的优质蛋白脂肪及其他营养物质。在干酪的制作过程中为了更好地凝乳还需要加入钙离子，这也使得干酪含钙量增加，每1009牛乳含钙49mg，每1009干酪含钙720mg，是牛乳含钙量的14倍。干酪中的钙磷比例均衡，可以被人体很好的吸收利用。对儿童骨骼和牙齿生长非常有利，在预防妇女和老年人骨质疏

7、松方面也有极大的帮助。干酪中还含有相当丰富的维生素，如每千克干酪中维生素A的含量达到12000IU，有助于增强人体抵抗力，保护视力，美容养颜。干酪制作过程中还需加入乳酸菌等发酵剂，这些益生菌可以维持人体肠道内菌群稳定，提高人体的消化吸收能力增强免疫力，预防腹泻改善便秘。美国全国癌症研究所的一次针对结肠癌和直肠癌患者的调查表明，常吃干酪的人的发病率低于普通人H1。由于干酪有如此多的益处，故又有“奶黄金”、乳业皇冠上的“珍珠”的美称瞄1。干酪由于地