同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质

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1、2O1O年8月甘肃农业大学学报第45卷第4期13O～134J0URNAL0FGANSUAGRICULTURALUNIVERSITY双月刊同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质牛婕，甘伯中，乔海军，刘兴龙。(1_甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；2．甘肃农业大学理学院，甘肃兰州730070；3．甘肃华羚生物科技有限公司，甘肃兰州730000)摘要：采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质，利用气相色谱一质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定，并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数．结果表明：分析所得美国蓝

2、多湖硬质干酪挥发性化合物57种，占化合物总质量分数的96．93，主要是酮类(占38．1)、酯类(占18．82％)和酸类(占13．77)，其次为醛类和醇类；其中，57种挥发性化合物中，2一十五酮、2一壬酮、2一庚酮、3一羟基一2一丁酮、癸酸、6一癸内酯等是蓝多湖硬质干酪的主要风味物质．关键词：硬质干酪；同时蒸馏萃取；风味物质；气相色谱一质谱法中图分类号：TS252文献标识码：A文章编号：1003—4315(2010)04一O130—05Flavorcomponentsextractedwithsimultaneousdistillationandanaly

3、zedwithGC—MSfromAmericanblue1akehardcheeseNIUJie，GANBozhong，QIAOHai—jun。。LIUXing—long(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China；2．CoLlegeofScience，OansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China；3．OansuHualingBiotechnologyLimitedCompany，

4、Lanzhou730000，China)Abstract：TheflavorcomponentsinAme·icanblueIakehardcheesewereextractedbysimultaneousdistillation—extraction(SDE)andidentifiedwithgaschromatography—massspectrometry(GC—MS)．Theresultsshowedthattherewere57componentsinextraction，equalingto96．93％oftotalflavorcompo—n

5、entsinweight．Majorcomponentswereketones(38．1)，esters(18．82)andacids(13．77)，second—lycomponentswerealdehydesandalcohols．Thecompounds，2-pentadecanone，2-nonanone，2-heptanone，3一hydroxy一2一butanone，decanoicacid，delta—decalactone，contributedthemainflavorcomponentsofAmericanbluelakehardc

6、heese．Keywords：hardcheese；simultaneousdistillation—extraction(SDE)；flavorcomponent；gasehroma—tography—massspectrometry(GC—MS)随着国际市场对干酪品质要求的不断提高及食干酪的香味主要来自于干酪中的挥发性风味物质，品工业对天然风味物质需求的增加，干酪的风味成其产生不仅仅是由单一的化合物组成，而是多种芳为广大生产者和消费者共同关注的一个重要问题．香物质综合作用的结果，因此，选择合适的研究分作者简介：牛婕(1984一)，女，硕士，主要研究方

7、向为乳与乳制品加工及技术．E—mail：niujie—nj@163．com通信作者：甘伯中，男，教授，主要从事乳品科学及技术的教学与科研工作．E—mail：ganbz@126．corn基金项目：教育部科学技术研究重点项目(210225)；甘肃省高等学校研究生导师科研项目(1002—02)．收稿日期：2009—11—03；修回日期：2009—12—25第4期牛婕等：同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质析方法来鉴别特征风味物质的组成是干酪质量评价mL圆底烧瓶，内装50mL二氯甲烷，用集热式磁力的重要指标，可以通过对干酪中风味成分的检测所搅拌器加热至6

8、O℃，蒸馏8h，倒出溶剂相，加入适量得到的信息来了解干酪的成熟度和贮藏过程中品质