国产类契达干酪的风味研究

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1、第一章绪论第一章绪论1．1干酪的风味1．1．1干酪简介干酪俗称奶酪，英文名Cheese，国人直译为鸡司或芝士，是一种在牛乳或羊乳中加入适量乳酸菌和凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，除去乳清并经一定时间的成熟而制成的乳制品【11。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)锖JJ定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品12J。世界上干酪种类有800余种，主要分布在欧洲、美洲【3J和大洋洲的澳大利亚、新西兰等国家和地区f41。国际乳业联合会(IDF)提议干酪可根据其水分含量为标准分为硬质(水分含量30％

2、--50％)、半硬质(水分含量40％--50％)、软质(水分含量50％--70％)和特软干酪(水分含量80％)四种，也可依据其成熟的特征或干物质中的脂肪含量来分类；在美国，其联邦食品以药品化妆品法规对干酪的规格有详细规定。目前一般的分类方法是基于干酪硬度和成熟特征分类，见表1．115】。表1．1干酪分类表Tab．1．1Thetypeofcheese干酪含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的10倍左右。干酪中还含有糖类、有机酸，矿物元素钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌及维生素A、胡萝b素和维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及生物活性物质。干酪中

3、的蛋白质经过发酵后，由于凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化率为96％～98％15]；干酪中含有大量必需氨基酸，与其他动物性蛋白质比较，质优而量多。原料中的乳糖，在干酪制作过程中，大部分转移到乳清中，残留下的乳糖一部分分解成半乳糖和葡萄糖，避免了某些人因体内缺乏糖酶饮用牛乳导致的腹泻等乳糖不适症。干酪是补钙的最佳食品，干酪在制作过程中，由于工艺的需要，又添加钙离子，使钙的含量增加，且易被人体吸收。每1009牛乳含钙49mg，而每1009干酪含钙720mg，是牛乳含钙的14倍。干酪中江南大学硕士学位论文水溶性维生素和脂溶性维生素含量

4、也相当丰富。每1009干酪中约含有维生素A1200IU，可满足成人需求量的30％"--'40％。干酪在发酵成熟过程中，牛奶中原有的蛋白质被分解为人体必需的氨基酸和其他小分子物质，脂肪被分解为脂肪酸，其中40％为不饱和脂肪酸，后者不仅是构成细胞的成分，还可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。干酪中含有丰富的钙质，且钙磷比例适中，又易被人体吸收利用，有利于儿童骨骼和牙齿生长，防止妇女和老年人骨质疏松。干酪中的维生素A、B，能增进抗病能力，保护眼睛健康，并可养颜护肤。用于干酪发酵的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘[61

5、。正因为干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，而且不易致肥，因此被营养学家奉为理想的食品，誉之为“奶黄金"、乳业皇冠上的“珍珠’’。1．1．2干酪的风味风味被定义为嗅觉和味觉产生的信号的综合感觉【_丌。风味和芳香物质对于食品、化妆品和医药工业非常重要。特别是在食品行业，风味是食品感官机能的最重要指标。食品的风味包括香气和滋味两部分。干酪的风味是干酪品质的基本属性。最初，人们认为干酪的风味仅仅是由单一的化合物或一些化合物的组成而产生的，但随着研究的不断深入，事实证明了风味生成并不仅仅如此，它是干酪中大量风味物质和芳香性物质的混合物。干酪中含有数百种香味化合物，但只有少数能赋予其香味特征15J

6、。干酪中的风味物质包括原料乳中的风味化合物及成熟过程中基质在酶和微生物作用下产生的化合物。具有风味活性的物质多属有机物，包括酸、醇、酯、内酯、醛、酮、酚、醚等。这些风味化合物的形成与干酪的类型、生产干酪时使用的发酵剂有关嗍。非挥发性化合物如肽、游离氨基酸与其蛋白水解酶和肽酶有关191。所以，干酪风味是多组分混合风味体系。在干酪中大约有超过3000种不同的挥发性和不挥发性物质，而干酪中的挥发性风味物质是干酪质量的决定性因素。不同类型干酪中的典型风味挥发性物质可分为6组：脂肪酸类(乙酸、丙酸、丁酸)、酯类(丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醛类(3．甲基．正丁醛、2．甲基．正丁醛、苯甲醛)、醇类(1．丁醇

7、、3．甲基．1．丁醇、苯基乙醇)、酮类(2．庚酮、2．壬酮、2．丁酮)和硫化物(二硫化物、甲硫醇)。MaarseIs]等人对40多个契达干酪研究中的化合物进行了统计，为213种。这些化合物包括33种碳氢化合物、24种乙醇类化合物、13种乙酸类化合物、17种酮类化合物、42种酸、30种酯、12种内酯、18种胺、7种含硫化合物、5种卤素、6种腈和氨基化合物、4种苯酚类化合物、lift／，醚和1种吡喃。Gulshanflol等