类咖啡风味蒲公英根产品研究与开发

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1、全日制硕士专业学位（毕业）论文类咖啡风味蒲公英根产品研究与开发学位申请人：刘珊珊指导教师：刘亚琼副教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二〇一八年六月二日分类号：TS275.4单位代码：10086密级：公开学号：20169070528类咖啡风味蒲公英根产品研究与开发ResearchandDevelopmentofDandelionRootonImitatingCoffee-likeFlavoredProducts学位申请人：刘珊珊指导教师：刘亚琼副教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二

2、〇一八年六月二日摘要蒲公英（TaraxacummongolicumHand.–Mazz.）为多年生草本植物，药食同源。蒲公英根中多糖和黄酮含量丰富，烘焙后风味与咖啡相似，曾一度作为经济萧条时期人们的咖啡替代品，在食品领域具有广阔的开发利用前景。本课题以蒲公英根为主要原料，旨在研究和开发具有咖啡风味、不含咖啡因的新型蒲公英深加工产品，主要研究结果如下：1、蒲公英根烘焙工艺研究。以蒲公英根为主要原料，以色差、可溶性固形物和感官得分为评价指标，研究了粉碎程度、烘焙温度和烘焙时间对蒲公英根烘焙效果的影响。在单因素的基础上进行正交优化，确定了其适宜工艺参数为：粉碎程度为40—

3、80目，烘焙温度为120℃，烘焙时间为35min。2、类咖啡风味蒲公英根茶包研制。以烘焙后的蒲公英根、苦荞、决明子为原材料，以感官得分和可溶性固形物为评价指标，采用单因素试验和正交试验研制出了一种具有类咖啡风味的茶包。适宜的配方参数为：蒲公英根颗粒40%，苦荞颗粒35%，决明子颗粒25%。3、酶法提取蒲公英根多糖和总黄酮工艺研究。以蒲公英根粗粉为底物，采用木瓜蛋白酶和纤维素酶双酶协同法提取蒲公英多糖和总黄酮，以多糖得率、总黄酮得率和DPPH自由基清除率为指标，研究料水比、酶添加量、酶解温度、酶解时间对蒲公英根多糖、总黄酮得率的影响。结果表明，适宜的酶解条件为：料水比

4、为1:30，纤维素酶添加量1mL(200U/mL)，木瓜蛋白酶悬液添加量为2mL(200U/mL)，55℃酶解1.90h，此条件下蒲公英根多糖得率为32.97%，总黄酮得率为15.03%，抗氧化能力为92.31±0.25%（0.033g/mL）。4、类咖啡风味蒲公英根饮料研制。以蒲公英根酶解液为原料、感官评价为指标，研究了蒲公英根酶解液稀释比例、绵白糖添加量、柠檬酸添加量对饮料基础风味的影响。由正交试验优化出饮料的适宜配方：稀释比例为1:3.5，绵白糖添加量为2.00%，柠檬酸添加量为0.04%。5、类咖啡风味蒲公英根速溶粉研制：以蒲公英根速溶粉为主要原材料，感官得

5、分为评价标准，研究了蒲公英根速溶粉、乳粉、植脂末不同添加量对产品感官得分的影响。经正交试验优化，类咖啡风味蒲公英根速溶粉适宜配方为：蒲公英根速溶粉44.44%，乳粉27.78%，植脂末为27.78%，此时感官得分为90.01分。6、类咖啡风味蒲公英根产品感官特征分析和挥发性风味成分初探。将所研制的3种产品与市售雀巢速溶黑咖啡、雀巢速溶原味咖啡进行了产品特征分析。结果表明：3种产品不仅具有类咖啡风味，还具有蒲公英根特有的风味。采用GC-MS对3种产品进行了挥发性风味成分定性分析，初步探明其挥发性物质主要为醛类、呋喃类。本研究为咖啡替代品的研究与开发提供理论依据和技术支

6、持，为类咖啡风味产品评价标准的制定提供借鉴，提高了蒲公英深加工技术水平，拓宽了蒲公英的加工利用途径，促进蒲公英的产业化发展。关键词：蒲公英根；类咖啡风味；配方；工艺；酶解；挥发性风味成分ResearchandDevelopmentofDandelionRootonImitatingCoffee-likeFlavoredProductsAuthor:LiuShanshanSupervisor:LiuYaqiongMajor:FoodprocessingandsecurityAbstractDandelion(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.

7、)isaperennialherbthatishomologoustofoodandmedicine.Thecontentofpolysaccharidesandflavonoidsindandelionrootisveryrich.Theflavorofdandelionrootafterbakingissimilartocoffee.Atonetime,itwasusedasasubstituteforcoffeeduringtheeconomicrecession.Itwillberichinthefoodfieldhasabroadprospectofd