苹果风味保健酸奶保质期探讨-酸奶产品开发类毕业论文模板

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1、毕业论文题目苹果风味保健酸奶保质期探讨指导老师张波专业班级食品营养与检测113姓名陈俊安学号201171073312014年5月28日浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）摘　要：酸奶保质期问题一直是困扰人们的问题，也是当今研究的热点。本文主要以苹果风味保健酸奶为材料，控制多个变量不变，研究单因素的方式，利用酸碱滴定来测定苹果风味保健酸奶的酸度，以及通过感官评定来研究不同贮藏温度、贮藏时间、加苹果汁量对酸奶质量的影响。实验结果表明：在贮藏温度为4℃，贮藏时间为4天，加苹果汁量为40mL的条件下，酸奶的质

2、量最佳。该分析结果可为苹果风味保健酸奶在贮藏这一环节提供了理论依据。关键词：酸奶；温度；时间；苹果汁；酸度浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）目录引言11材料与仪器21.1实验材料21.2实验试剂21.3仪器设备22实验方法22.1苹果汁的提取22.2菌种的配制22.3苹果风味保健酸奶的制作22.4苹果风味保健酸奶的贮藏22.5苹果风味保健酸奶的酸度测定32.6苹果风味保健酸奶的酸度计算32.7苹果风味保健酸奶的感官评定33结果与分析33.1不同苹果汁量对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响33.2不同

3、贮藏温度对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响53.3不同贮藏时间对苹果风味保健酸奶后酸化和感官的影响6结论8参考文献9浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）引言酸奶已成为深受现代人欢迎的一种营养保健饮料，它不仅具有原料乳的营养价值（如蛋白质、易吸收的钙质和B族维生素），还具有保健功效（如减轻乳糖不耐症、调节人体肠道中的微生物菌群平衡、预防癌症、保护肝脏等）。苹果为落叶乔木，是世界“四大水果”之一。苹果中含有多种维生素、糖类、果胶、矿物质、苹果酸、柠檬酸和细纤维等[1]。苹果香味浓郁，营养丰富，具有生津、

4、润肺、解暑、开胃、醒酒作用。可见，苹果风味保健酸奶的研发非常迎合现代人对食品“天然、营养、健康”的要求。在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势，且是发展最快的奶制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们对食品需求已有营养、安全上升为保健功效，而酸奶由于其特殊的营养价值和保健功能，越来越受人们的关注和认可[2]。但是酸奶在贮藏过程中易出现胀瓶、长霉腐败现象,所以酸奶的保质期比较短，这个比较困扰消费者和生产厂家。本文以苹果风味保健酸奶为材料来研究不同贮藏温度、贮藏时间、苹果汁量对酸

5、奶酸度的影响。1材料与仪器1.1原辅材料：苹果，纯牛奶1.2实验试剂：乳杆菌种，蒸馏水，酚酞，0.1mol/LNaOH1.3仪器设备：恒温水浴锅：鑫科化JP2000；冰箱：海尔BCD-215YDE；25mL酸式滴定管，10mL碱式滴定管，2mL移液管，5mL移液管，铁架台，洗耳球，锥形瓶，玻璃棒，烧杯，容量瓶,一次性杯子，保鲜膜。2实验方法2.1苹果汁的提取第0页浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果4个，用水冲洗表面去除果皮表面泥沙，去皮，切成小块，将其放入榨汁机中

6、榨取苹果汁。榨取完毕后迅速将苹果汁放于一次性杯子中，放置于60℃水浴锅中15min，进行灭菌处理，短暂保存。2.2菌种的配制取干燥冷冻的乳酸菌0.16g，倒入已沸水清洗过的的磨口试剂中，用移液管吸取16mL的无菌蒸馏水注入试剂瓶，配制成1%的菌种，摇匀，置于4℃冷藏箱，备用。2.3苹果风味保健酸奶的制作取一个一次性杯子，均分别放入一定量的苹果汁，200mL纯牛奶，用玻璃棒搅拌，再用2mL移液管移取2mL的菌种溶液，搅拌，待搅拌完全后用保鲜膜封住杯口，再把一次性杯子放入到42-44℃的水浴锅里发酵8小时

7、，等发酵完后放在室温下冷却至10℃[2]，最后将冷却后的酸奶放在冰箱里进行贮藏即可。2.4苹果风味保健酸奶的贮藏将制作完的苹果风味保健酸奶一部分放在温度为0-10℃的冰箱里冷藏，另外一半放在室温下贮藏，然后将所有酸奶都放置1-7天，以需备用。2.5苹果风味保健酸奶的酸度测定用5mL规格的移液管移取5mL的酸奶放入到锥形瓶中，然后加入10mL的蒸馏水，摇匀后加入1-2滴的酚酞指示剂，摇匀。然后用0.1mol/L的NaOH的进行滴定，当溶液的颜色由乳白色变为微红色时，且30秒后仍不褪色，停止滴定，然后进行

8、读数并记录数据，填表。2.6苹果风味保健酸奶的酸度计算酸度计算公式:pH=C*V*20（吸取5mL酸奶为准）C------------所配制的NaoH的浓度（mol/L）V------------滴定所消耗的NaoH体积数(mL)2.7苹果风味保健酸奶的感官评定从冰箱里取出须被评定的苹果风味保健酸奶，放在空气流通少、周围环境安静的实验室里，然后随机抽取班级的10名同学，对酸奶进行感官评定。评定主要从外观、风味，组织状态[3]这三方面进行，然后将10名同学