水产品风味研究综述

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1、维普资讯http://www.cqvip.com·82·(总第137期)水利渔业2005年第25卷第1期水产品风味研究综述莫意平，娄永江，薛长湖(宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波315211)摘要：水产品中的风味物质是一个极其复杂的混合物。对水产品风味及相关的影响因素进行了比较系统的阐述，同时也对水产品风味研究的进一步深入做了展望。关键词：水产品；风味；影响因素中图分类号：$986．1文献标识码：A文章编号：1003—1278(2005}01—0083—03在水产品的整体可接受性中，风味是十分重要的感氨基酸对风味所作的单独贡献

2、相比．更重要的是游离氨官特性。水产品的风味尚且没有准确的定义，通常以嗅基酸组分和核苷酸对风味的相互促进作用。觉和味觉所产生的信号的综合感觉来进行评价。风味一核苷酸及相关化合物很重要，它们是可口的鲜味产词在英语中是Flavor，区别于Aroma(香味)和Taste(口生的因素。如：三磷酸腺苷(ATP)在活鱼肌肉中占有优味)，Flavor指的是挥发性的物质。是嗅觉感觉到的物质。势，但死后不久，就会发生降解。如下图所示I3】。由此可见风味在一定程度上侧重于嗅觉[。AMIMP水产品良好的风味不是单一物质作用的结果，而是脱氨基酶磷酸酯酶多种不同

3、组份在数量上微妙平衡的结果。由于风味物质成分的复杂性以及含量甚微，所以尽管国内外学者对水ATP—AI)P—AMPIMp一一一次黄嘌呤核苷一次黄嘌呤产品的风味物质作了多方面研究[1-3]，可是真正对它的十了解还是非常有限的。随着科研手段和仪器的改进，尤核糖其是核磁共振、高分辨色谱质谱、气相色谱质谱联用、高在降解途径中，一磷酸肌苷(IMP)发生反应生成次黄效液相色谱等的出现，以及高科技的产物“电子鼻”的诞嘌呤核苷(肌苷)的速度很慢。IMP是鱼的提取物中一种生，使得食品风味的研究得以迅速发展。理想的风味增强剂。当其浓度降低时。鱼的风味就逐渐

4、变得不可接受。与IMP所产生的理想的甜味或成味相1鱼类的风昧反，核苷酸降解的最终产物——次黄嘌呤会产生难以接鱼类的风味由滋味和气味两个部分组成。滋味是由受的苦味。非挥发性的滋味活性物质构成，而气味是由挥发性含香脲在所有鱼的组织中都以较小的量存在。它不直接化合物构成。形成风味，但能够分解成氨和二氧化碳。所产生的氨的1．1非挥发性的滋味活性物质刺鼻气味对鱼的令人难以接受的品质有所贡献。同样，它是一类水溶性的、低相对分子质量的可萃取成分，一种季胺化合物——三甲胺的氧化物(TMAO)。其自身既可以分为两大类：含氮化合物和不含氮化合物。无气味也

5、无滋味。但TMAO的分解产物通常会产生强烈1．1．1非挥发性的含氮化合物非挥发性含氮化合物的气味，对鱼的腐败变质的气味有所贡献。的提取物包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷1．1．2非挥发性的不含氮化合物非挥发性的不含氮酸及其相关化合物以及有机碱等。鱼中的游离氨基酸含化合物的提取物主要包括有机酸、糖和无机成分等。在鱼量与贝类比较相对较低。某些游离氨基酸能够以足够高的提取物中发现的一些有机酸通常包括乙酸、丙酸、乳的浓度存在于鱼的肌肉中。独立与其它成分对鱼的风味酸、丙酮酸、琥珀酸和草酸。在相对较敏捷的鱼类如金枪起作用。如甘氨酸对鱼的

6、甜味有贡献。而组氨酸则造成鱼、鲣鱼中，由糖解所产生的乳酸含量是其所含有机酸中某些水产品中的“肉香”特征。鱼中游离氨基酸成分最显的主要组成部分，并能达到较高的浓度。著的特征是鲐鱼和金枪鱼中高含量的组氨酸及白肉鱼中大多数鱼都含有一些游离的葡萄糖和核糖。在某些高含量的牛磺酸。牛磺酸已被报道有苦味心]。肌肽和鹅品种的鱼中也存在着果糖。除了游离的糖之外，鱼中还肌肽等肽类对形成鱼的风味也有着一定的影响。与游离存在着各种糖磷脂、肌醇和糖酵。有些专家认为鱼的肌肉中游离糖和其衍生物的含量是相对低的。因此，它们不收稿日期：2004—03—30会对鱼的风味

7、有所贡献。但也有研究发现，糖磷脂能促作者简介：莫意平，1980年生，女，浙江绍兴人，在读研究生，成某些鱼类的特殊味道，如鳕鱼的“甜成味”[4l。主要从事水产品加工与贮藏方向的研究。维普资讯http://www.cqvip.com2005年第25卷第1期水利渔业(总第137期)·83·无机盐在鱼中的存在能够起到对鱼味的增强作用。2甲壳类的风昧如Na和K等阳离子及a一和P~4。一等阴离子已被确认为是鱼风味形成的重要贡献因素。甲壳类的风味感觉通常开始于其视觉评价，但它的1．2挥发性含香化合物主要成分包括挥发性化合物(芳香)，非挥发性化合物(

8、味食品的气味，同它的色、味是构成人类对食品嗜好性道)和那些在口腔中被感觉为口感的化合物[。的基本三因素，而对水产品而言，气味更是决定水产品品2．1挥发性成分质、大众接受度的一个重要因素。它包括令人愉快的“鱼甲壳类的挥发性