食品安全地方标准风味水产品编制说明

《食品安全地方标准风味水产品编制说明》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、重庆市《食品安全地方标准风味水产品》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源风味水产品是极具重庆特色的产品，采用具有重庆地方风味的加工方式对水产品进行加工，不仅丰富了水产品的风味组成，也使得重庆地区的群众得以广泛接受。为推动该产业的发展，保证风味水产品的产品质量，根据重庆市卫生局渝卫食综〔2011〕6号文件“关于下达重庆市2011年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院承担《食品安全地方标准风味水产品》的起草工作。(二)简要起草过程本标准的编制工作从2011年5月份开始，由重庆市永健食品有限公司、重庆董府食品有限公司、重庆市计量质量检

2、测研究院和重庆奇爽实业（集团）有限公司承担。本标准的结构和编写严格按GB/T1.1-2009《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指标参照GB2733-2005《鲜冻动物性水产品卫生标准》、SC/T3208-2001《鱿鱼干》、GB19643-2005《藻类制品卫生标准》、GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》、GB2760-2011《食品添加剂使用标准》和我市生产企业制定的企业标准(共27份，目录见附件1)进行确定。起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关风味水产品的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及

3、销售情况。同时，收集具有全市代表性的风味水产品样品进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标为重点，力求食品安全指标达到国家标准，同时结合本地产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求监管部门、检测机构、生产企业及行业协会意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2012年7月中旬完成《风味水产品》标准送审稿及编制说明。2012年11月7日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。二、标准制定的目的和意义风味水产品包括动物性风味水产品和植物性风味水产品，用具有重庆特色的加工方式对水产品

4、进行加工后，产品含有丰富的营养价值，且美味可口，深受消费者的喜爱。随着风味水产品越来越受广大消费者的喜爱，重庆市生产风味水产品的企业数量和规模都在增加。然而，风味水产品并无国家标准、行业标准和地方标准，在一定程度上影响了我市风味水产品的发展，也很难保证产品质量和食品安全。为了使我市风味水产品产品质量进一步提高，更快实现规模化生产，进一步提高本地企业的竞争能力，获得更好的经济效益，保护消费者的合法权益和身体健康，因此制定重庆市风味水产品的地方标准显得十分迫切和必要。三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。四

5、、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据1感官要求感官要求是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从风味水产品的色泽、形态及组织和气味及滋味等方面加以限定。色泽应具有本品固有色泽；形态及组织应具本品固有形态。气味及滋味应具有本品特有的滋味和气味，无异味。并且，产品应无正常视力可见外来杂质。12指标确定按照我国相关标准及有关规定，以及风味水产品的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告并结合各企业标准的参数设定情况（见附件2），确定了各项指标，并采集了多批次的风味水产

6、品样品进行了检测，结果见表1（检测数据汇总表见附件3）。表1指标确定及检测数据统计指标样品批次结果范围合格率（％）动物性植物性动物性植物性动物性项目动物性风植物性风植物性风风味水风味水风味水风味水风味水味水产品味水产品味水产品产品产品产品产品产品水分/(g/100g)≤70≤90727714.5~49.051.2~90.810098.70食盐（以NaCl计）/(g/100g)≤51490.8~6.597.32a酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤3.0690.45~3.398.55a过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25690.01

7、~0.087100铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.563＜0.5100无机砷（以As计）/(mg/kg)≤0.1≤1.53032＜0.05＜0.5100100甲基汞/(mg/kg)≤0.565未检出~0.24100镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.1/35/0.005~0.095/100/b多氯联苯/（mg/kg）≤2.0＜2.0PCB138/（mg/kg）≤0.527＜0.5100PCB153/（mg/kg）≤0.5＜0.5组胺/(mg/100g)≤30/24/未检出~28/100/菌落总数/（CFU/g）≤5000133＜10~13000

8、94.74大肠菌群/（MPN/g）≤3.043＜3.0~1597.67致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄不得检出96未检出100