资源描述：
《复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品工业科技ScienceandTechnologyofFoodIndustry工艺技术复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪3李飞,刘宁(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,食品学院,黑龙江哈尔滨150030)摘要:研究使用复合风味蛋白酶和脂肪酶制作酶改性干酪的最佳工艺,确定乳化盐种类及添加量、酶解反应温度、反应时间及酶添加量等工艺条件。采用pH416水溶性氮与5%磷钨酸可溶性氮表示蛋白水解度,铜皂法测定游离脂肪酸来表示脂肪水解度。结果表明:新鲜契达干酪凝乳与水以2∶1的比例混合,添加115%的乳化盐(焦磷酸钠∶三聚磷酸钠1∶1)后,以复合风味蛋白酶0102%和脂肪酶
2、1%的添加量,在50℃下水解8h,即得到风味适宜的酶改性干酪。关键词:酶改性干酪,蛋白酶,脂肪酶Productionofenzyme-modifiedcheesewithFlavourenzymeandlipase3LIFei,LIUNing(KeyLabofDairyScience,MinistryofEducation,NortheastAgriculturalUniversity,CollegeofFoodScience,Harbin150030,China)Abstract:ThebestoftechnologyofEMCbyaddingFlavourenzym
3、eandlipasetofreshcheesecurdswasstudied,includingthesortofemulsifysaltandthecontent,incubatingtemperature,reactiontimeandthelevelofenzymeandsoon1ThedegreeofproteolyticwasdeterminedbypH416water-solublenitrogenand5%phosphotungsticacidsolublenitrogen,thedegreeoflipolyticwasdeterminedbyfreefa
4、ttyacidsusingthecoppersoapmethod1Theresultshowedthatfreshcheddarcheesecurdsandwaterweremixedwith2∶1,adding115%emulsifysalt(sodiumpyrophosphateandsodiumtripolyphosphate,1∶1),thecontentofFlavourenzyme0102%,thecontentoflipase1%,theincubatingtemperature50℃,thereactiontime8h,akindsofdesiredfl
5、avourenzyme-modifiedcheesewasreceived1Keywords:enzyme-modifiedcheese;Flavourenzyme;lipase中图分类号:TS252153文献标识码:B文章编号:1002-0306(2008)09-0218-04酶改性干酪(EMC,enzyme-modifiedcheese)是和提高。许多种类的干酪都可以制作EMC,例如契[2]指通过加入特定的酶,在一定的温度条件下反应而达、Blue、Romano、Parmesan、高达干酪等。在干酪[1]获得的干酪,是一种用酶来处理干酪、非成熟干酪成熟期间,干酪中所含
6、的蛋白质、脂肪等成分在微生凝乳或其它乳制品基质,生产浓缩干酪风味物质的物和酶的作用下分解,同时发生一系列复杂的生化[19]过程。酶改性干酪通常用于制作再制干酪、干酪风反应,形成干酪特有的风味。而典型的EMC产品味小吃和干酪沾酱等,可以作为产品中干酪风味的就是利用酶对蛋白质和脂肪的同时水解作用来形成来源,加强已存在的干酪的风味或增加一种特定的相似的干酪风味,这就是生产大多数商业酶改性干[6]干酪特性。EMC的风味大约是天然干酪风味的酪的基础。具有典型风味的酶改性干酪可以通过5～30倍,其可以制成浆状或对其进行喷雾干燥而制在新鲜凝乳中添加酶来获得,这些酶包括蛋白酶、肽[1]
7、酶和脂肪酶,而产品的风味及性状受酶的种类、添加成粉状。EMC可能起源于二十世纪五十年代,人[3]们使用脂肪酶和蛋白酶生产Italian干酪风味产品。量、酶解温度及酶解时间的影响。本实验采用复合1969年美国使用动物性和GRAS的微生物酶来生产风味蛋白酶和脂肪酶来制作契达酶改性干酪,研究酶改性干酪,使酶改性干酪的生产技术得到了改进乳化盐种类及添加量、反应温度、反应时间及酶添加量等因素对产品的风味及性状的影响。收稿日期:2008-04-083通讯联系人1材料与方法作者简介:李飞(1982-),女,在读硕士研究生,研究方向:营养学与保111材料
