茶叶中的黄酮醇类物质及对感官品质的影响

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1、万方数据茶叶JournalofTea2010，36(1)：14～18茶叶中的黄酮醇类物质及对感官品质的影响◆林杰段玲靓(浙江大学茶学系吴春燕须海荣‘浙江杭州310029)摘要黄酮醇及其苷类是茶多酚中重要的组分，含量仅次于黄烷醇类，对茶叶感官品质、生理功能等起重要作用。本文总结了近年来国内外茶叶黄酮醇类的研究进展，阐述了其在茶树中的分布、含量及存在形态，并对黄酮醇类在茶叶加工、贮藏过程中的变化及对感官品质的影响进行了探讨。关键词茶叶；黄酮醇；黄酮醇苷；槲皮素；山奈素；杨梅素；感官品质中图分类号：TS272文献标识码：A文章编号：0577—8921(20

2、10}01-014-05FlavonolsinTea(Camelliasinensis)andItsImpactonSensoryTasteLINJie，DUANLingliang，WUChunyan，XUHairong’(DepartementofTeaScience，ZhejiangUniversity，Hangzhou310029，China)AbstractFlavonols’impactonsensorytastequalityofteaandtheirphysiologicalfunctionswerereviewed．Thechange

3、sinflavonolsduringteaprocessingandstorageweresummerized．Keywordstea；flavonols；quercetin；kaempferol；myricetin；sensoryquality黄酮类化合物是一类低分子量的多酚化合物，由苯丙氨盐途径合成，广泛存在于植物体中。根据黄酮类化合物中心C环的不同修饰，可分为黄酮、黄酮醇、0HH0黄烷醇、异黄酮、黄烷酮和花青素等几大类，其中以黄酮醇类(结构如图1)种类最多，已鉴定得到1331种不同的结构‘1

4、，约占黄酮类化合物的三分之一。图1黄酮醇苷元(槲皮素

5、：Rl=OH，R2=H；山奈素：Rl=R2=H；杨梅素：R。=R：=OH)及黄酮醇苷(山奈素3·O一[d—L-鼠李糖一(1—3)一仅一L一鼠李糖一(1“)．13-D一半乳糖苷])结构示意图收稿日期：2010—02一Ol作者简介：林杰(1985年一)，男，浙江大学茶学系硕士研究生，从事茶资源开发利用方向的研究。通讯作者：须海荣，xuhr@zju．edu．ea万方数据第1期蔡晓红等科学引导茶叶综合利用，推动茶产业发展15黄酮醇C-3位置易糖苷化，使其通常以糖苷形式(单糖苷、双糖苷、三糖苷和四糖苷等)存在于植物组织中；糖苷化增加了黄酮醇的分子极性，提高了其

6、水溶性，有利于在植物细胞液泡中的储存。黄酮醇苷的非糖苷部分称为黄酮醇苷元，常见的有山奈素(Kaempfer01)、槲皮素(Quewetin)、杨梅素(Myricetin)和异鼠李素(Isorhamnetin)；糖基部分则有：D．葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、木质素、L一鼠李糖、木糖、芸香糖等。黄酮醇类主要存在于叶片、花及植物的表面(如果实表皮)，而植物中心部位则含量较低[2]。茶叶是黄酮醇类含量最丰富的食品之一[3]，黄酮醇类的多种生理功能已得到证实，如增加血液的抗氧化活性Hj、保护肝脏[51和抑制癌细胞增生M1等。迄今许多研究工作者已针对黄酮醇类对茶叶

7、感官品质的影响、制茶过程中的化学变化及生理功能做了许多研究。本文总结近年来国内外茶叶中黄酮醇及其苷类的研究进展，对其组成及感官影响进行了探讨，为相关研究提供借鉴。1茶叶中黄酮醇类的组成1．1在茶树中的分布植物组织中黄酮醇类的生物合成受光照影响很大，其中紫外光的影响最为显著一1；植物表皮组织与叶肉组织中黄酮醇含量也不同，黄酮醇主要分布在表皮组织较多的部位BJ。如光照区中的草莓的黄酮醇苷含量约为遮光区的10倍哺J。目前已在茶树的新芽、叶片、茶花和茶籽中发现黄酮醇类的存在。LihuY【91等从茶叶新芽中鉴定得到5种黄酮醇苷。JianpengD等¨驯在茶叶新

8、芽中鉴定到杨梅素苷、山奈素苷和槲皮素苷的存在。YoshikawaM等¨¨和ZiyinY等¨纠通过对茶花提取物的分析，共鉴定得到8种黄酮醇苷。JunSP等¨3J从茶籽中鉴定到两种山奈素糖苷的存在。叶片中(成品茶)则研究较多，目前已发现30多种不同的黄酮醇苷类[1o．悼19J。季节、气候、茶树品种、生长期、生长势和加工工艺等都可能对茶树中黄酮醇类的分布和含量产生影响。卢邦俊等Ⅲ1对不同地区、不同茶树品种、不同日照时间的茶树进行黄酮醇类含量的比较：日照时间与杨梅素、槲皮素和山奈素含量的相关系数分别为0．6156，0．7470和0．5294；日照时间超过15

9、00h时，存在较明显的正相关；日照时间低于1500h的茶树，则茶树品种的影响比日照时间更大；来自同一区域的茶