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1、茶叶科学1997,17(1):65—68J.TeaSci.65*制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响倪德江陈玉琼(华中农业大学林学系,武汉430070)摘要用GC、GC/MS法分析了用同一鲜叶原料加工成的8种名优绿茶的香气组成。香型相似率分析表明,不揉捻的名茶与揉捻的名茶香型差异较大;凡经揉捻的名茶,它们之间香型比较接近,而未揉捻的名茶之间香型差异也较大,这说明加工工艺对香气形成有着重要的影响。分析结果还表明,不揉捻的名茶加工工艺(尤其是龙井茶的制作工艺)更有利于香气品质的形成。文中就制茶工艺对香气影响的原因进行了讨论。关键词:名优绿茶加
2、工工艺香气品质EffectofProcessingTechnologyontheAromaofChineseFamousGreenTeasNiDejiang,ChenYuqiong(Dept.ofForestryScience,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070)AbstractAromaticconstituentsof8ChinesefamousgreenteasmadefromthesamefreshleaveswereanalysedbyGCandGC/MS.According
3、tothearomapatternsimilarityanalysis,significantdifferencesexistedbetweenthearomapatternsofthefamousgreenteaswithandwithoutrollingprocess.Significantaromapatterndiffer-encesalsoexistedamongthefamousteaswithoutrollingprocess.Thenon-rollingprocessingtechnologywasbeneficial
4、tothearomaofthefamousteas.Mechanismoftheeffectofprocessingtechnologyonthearomawasalsodiscussed.Keywords:FamousgreenteaProcessingtechnologyAromaquality〔1〕小营充子分析了中国的碧螺春和黄山毛峰前言〔2〕的香气组成。川上美智子从龙井茶中鉴定〔3〕香气是名优绿茶的重要品质因子之一。出76种香气成分。游小清,玉华夫等分析文稿收到日期:1996—08—12修改稿收到日期:1997—02—24*湖
5、北省科委“八五”攻关项目研究内容之一。66茶叶科学17卷了鲜叶摊放对名优绿茶香气的影响。目前,大结果与分析部分名茶的制作仍靠经验来掌握,品质不够稳定。为了进一步稳定和提高名优绿茶的香(一)不同形状的名优绿茶香气组成分析气品质,有必要对其香气形成的规律进行研对8种名茶的香气组成进行分析,共检究。本文分析了用同一鲜叶原料制作的几种出了49种香气成分,其主要成分见表1。不同类型名优绿茶的香气成分含量的变化。根据制作过程是否有揉捻工序,将名茶分为两类:一是具有揉捻工序的名茶(简称材料和方法揉捻型名茶),如曲条形、眉条形、卷曲形和(一)材料针形
6、茶;二是不经过揉捻的名茶(简称未揉供试鲜叶原料于1996年4月18日采自捻型名茶),如自然形和扁形茶。华中农业大学山南教学茶园群体种一芽一叶分析结果表明,在揉捻型名茶中,除橙初展新梢。花叔醇、顺-3-苯甲酸己烯酯、博伏内酯、茶(二)试验设计螺烯酮等少数成分含量较高外,多数芳香成不同类型名优绿茶的制作流程:鲜叶分分含量均以非揉捻型名茶较高。在非揉捻型别按下述流程制造成针形、卷曲形、曲条形、名茶中,具清香的顺-3-己烯-1-醇和具花果眉条形、扁形、自然形和烘青型等名茶:香的芳樟醇、香叶醇等主要香气成分含量普(1)针形茶:(绿针制法):鲜叶
7、→摊放遍较高。由此可见,名优绿茶加工中揉捻与→杀青→揉捻→做形→干燥→增香否,对香气的影响是相当明显的。(2)卷曲形茶(碧螺春制法):鲜叶→摊最为明显的是,自然形与烘青型名茶,它放→杀青→揉捻→初烘→搓团定型→干燥们在加工工序上仅仅是有无揉捻工序之别,(3)曲条形茶(毛峰制法):鲜叶→摊放但香气组成差异却较大。揉捻型的烘青反-2-→杀青→揉捻→初烘→做形提毫→干燥戊烯醛和橙花叔醇等含量显著高于非揉捻型(4)眉条形茶(炒青制法):鲜叶→摊放的自然形茶,而自然形名茶中的多数香气含→杀青→揉捻→初烘→锅炒→锅量则高于烘青型名茶,这可能与自然
8、形名茶(5)扁形茶Ⅰ:鲜叶→摊放→杀青压扁做工简单(鲜叶经杀青后直接烘干)、多数香→烘干气成分保留量较高有关。(6)扁形茶Ⅱ(龙井制法):鲜叶→摊放从两类扁形茶香气分析结果看,扁茶Ⅱ→青锅→锅的龙井茶制法更有利于香气形成
