微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响.pdf

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1、第27卷2011笠第3期3月农业工程学报TransactionsoftheCSAE、，r01．27No．3Mar．2011345微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响朱德文1，一，岳鹏翔Ⅸ，袁弟顺39陈永生2，吴爱兵2(1．安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036；2．农业部南京农业机械化研究所，南京210014；3．福建农林大学园艺学院，福州350002)摘要：为研究微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响，试验分析了杀青时间、杀青功率和投叶量等因素对绿茶香气、滋味品质的影响，通过b(34)正交试验设计，优化了绿茶微波远红外耦合杀青工艺，并与其他杀青方式

2、进行了比较，结果表明：较佳的耦合杀青工艺为杀青功率微波10kw+远红外6kW，投叶量0．5kedmin，杀青时间先微波1．5min+后远红外1．5min。此时杀青的茶叶香气滋味最好，感官品质总分达到91．40，茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖和芳香油质量分数分别达到17．24％、12．62％、3．10％、3．72％、4．64％、15．40x10也mg／g，香气滋味品质好于其他杀青方式，杀青时间是传统杀青的1／4～1／3，能耗成本是传统杀青的1／3～1／2。该杀青工艺克服了单纯使用微波杀青的不足，为绿茶加工生产提供参考。关键词：质量控制，农产品，微波，远

3、红外，耦合杀青，绿茶doi：10．3969d．issn．1002—6819．2011．03．063中图分类号：TS272．5+1文献标志码：A文章编号：1002—6819(2011)一03-0345—06朱德文，岳鹏翔，袁弟顺，等．微波远红外耦合杀青工艺对绿茶品质的影响[J]．农业工程学报，2011，27(3)：345--350．ZhuDewen，YuePengxiang，YuanDishun，eta1．Effectsofmicrowavefar-infraredcouplingfixationprocessesOBqualityofgreentea[J]．T

4、ransactionsoftheCSAE，201l，27(3)：345--350．(inChinesewithEnglishabstract)0引言绿茶区别于其他茶类之处，就在于绿茶制造的第一道工序为杀青，通过高温杀青钝化了鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时杀青可蒸发叶内部分水分，使叶子变软，为揉捻做形创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善，因此，杀青这一工序对绿茶品质的好坏起着关键性的作用【1J。目前，常使用的杀青方式主要有锅炒杀青、滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青，前几种传

5、统杀青技术虽然基本上能够满足茶叶杀青工艺需求，但对操作工人技术要求较高，生产中常因操作不当而使茶叶出现红梗红叶、黄闷现象，存在杀青时间长、杀青不均匀等弊端【”1。相比之下微波杀青不仅在茶叶色泽上占优势，而且在茶叶品质成分保留方面也较好，如刘晓东和邱少慧等[4-5】的研究，表明微波杀青能较好地保留茶叶内含成分，周继荣、李立祥、钟应富、胡云铃等睁loJ研究并分析不同杀青方式的技术特点及其对绿茶品质的影响，结果显示微波在茶叶杀青品质方面均有较好的表现。在茶叶收稿日期：2010—09．02修回日期：2011-03—07基金项目：“十一五”国家科技支撑计划资助项目(20

6、07BAD07802)作者简介：朱德文(1970一)，男，安徽滁州人，副研究员，博士生，主要从事农业机械和农产品加工技术与装备的研究。南京农业部南京农业机械化研究所，210014。Email：zdwww7009@sina．co皿※通信作者：岳鹏翔(1965一)，男，江苏兴化人，教授，博士生导师，主要从事茶叶加工技术研究与开发。合肥安徽农业大学茶与食品科技学院，230036。Email：yueyue606@hotmail．co虬感官品质方面，如钟映富掣11】研究杀青对绿茶色泽品质的影响，梅玉等【12】研究杀青方式对绿茶鲜汁饮料香气的影响，林娇芬[13】研究杀青工

7、艺对柿叶绿茶主成分的影响，潘科等【14】研究绿茶微波远红外辅助杀青技术，通过感官评审显示，微波杀青尤其是微波远红外组合杀青更有利于茶叶色、香、味保留。不同杀青方式对茶叶品质成份的影响也是不同的，微波杀青虽然具有茶叶升温快，杀青时间短，受热均匀等优点，但微波杀青存在茶叶香气、滋味不足，由此可见，采用单一杀青方式是很难达到杀青后的茶叶各种品质均优良，组合式杀青才是今后茶叶杀青加工的发展方向【l51。虽然潘科等做过绿茶微波远红外组合杀青试验，但其一方面选择试验影响因素和水平较少，另一方面也只是通过对杀青叶进行感官评审，而且其微波远红外杀青是同时进行的，这不能全面真正

8、地反映微波远红外组合杀青工艺对绿茶品质