电磁微波共轭杀青对乌龙茶杀青叶理化变化的影响.pdf

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1、福建农业学报29(4)：350～356，2014FujianJournalofAgriculturalSciences文章编号：1008—0384(2014)04—350—07占杨，陈寿松，金心怡，等．电磁微波共轭杀青对乌龙茶杀青叶理化变化的影响EJ]．福建农业学报，2014，29(4)：350—356．ZHANY，CHENS-S，JINX—Y，eta1．EffectofConjugatedElectromagneticMicrowaveBlanchingonOolongTea[J]．FujianJournalofAgriculturalSciences，2014

2、，29(4)：350—356．电磁微波共轭杀青对乌龙茶杀青叶理化变化的影响占杨，陈寿松，金心怡，陈霖熙，李鑫磊，郑斯(福建农林大学园艺学院，福建福州350002)摘要：将电磁微波共轭杀青工艺应用于乌龙茶杀青，通过单因素试验和正交试验，探讨电磁杀青滚筒温度、转速以及微波磁控管开启个数、微波杀青带速等因素对乌龙茶杀青叶理化变化的影响。结果表明，电磁微波共轭杀青较佳工艺参数为：高温滚筒杀青温度310℃，滚筒转速为10r·min_。，低温滚筒温度150。C，配套微波杀青，微波电磁管开启6个，输送带带速为0．14m·s，且共轭杀青最佳含水率为35左右。关键词：电磁杀青；微波

3、杀青；共轭；乌龙茶；理化变化中图分类号：TS272文献标识码：AEffectofConjugatedElectromagneticMicrowaveBlanchingonOolongTeaZHANYang，CHENShou—song，JINXin-yi，CHENLin-xi，LIXin-lei，ZHENGsi(CollegeofHorticulture，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，FujJan350002，China)Abstract：Thestate-of—the～artconjugatedelec

4、tromagneticmicrowavetechnologywasappliedtoblanchoolongtea．Singlefactororthogonalexperimentswereconductedtoevaluatetheeffectsoftherollertemperatureandrotationalspeed，numberofturned—onmicrowavemagnetrons，aswellasconveyorbeltspeedonthephysicalandchemicalpropertiesoftheblanchedtealeaves．T

5、heoptimizedprocessingconditionswere：rollertemperatureat310℃，rollerspeedat10r·min～，cryogeniccylindertemperatureat150℃．6magnetrontubesturnedonwithaccompanyingmicrowave，andconveyingataspeedof0．14m·s，toresultintealeaveswiththedesiredmoisturecontentofapproximately35．Theinformationprovidedt

6、hebasisforfuturedevelopmentoftheblanchingtechnologyforoolongtea．Keywords：Electromagneticblanching；microwaveblanching；conjugatedtechnology；oolongtea；physicalandchemicalchanges杀青是形成茶叶色泽、香气和滋味的重要工报道。本课题组以新研制的电磁滚筒杀青机+微波序。目前我国茶叶生产大多采用滚筒杀青和微波杀杀青机复合杀青生产线为研究对象，开展乌龙茶电青。滚筒杀青为热传导型杀青，毛茶滋味较醇厚，磁杀青与

7、微波共轭杀青新工艺试验，探讨电磁微波香气高，但滚筒高温容易产生焦叶，杀青时滚筒内共轭杀青对乌龙茶杀青叶理化变化的影响，为乌龙的水蒸气不易排出，容易造成杀青叶“死色”、“闷茶连续化、清洁化、节能化加工技术创新提供试验黄”¨】；微波杀青为热辐射型杀青，具有升温迅依据和应用参考。速，加热均匀，毛茶苦涩味降低，滋味甘醇等特1材料与方法点，但杀青场温度较低，不利于茶叶香气形成。组合这两种工艺优点将更能符合杀青工艺要求，提高1．1试验材料与时间杀青叶质量。近来国内开展了组合式杀青工艺对绿供试原料：乌龙茶品种毛蟹，采摘标准为中开茶品质的影响及其工艺参数优化研究l_4]，但应用面

8、3、4叶，