不同杀青方式对夏秋茶品质的影响研究

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1、·24·总第168期不同杀青方式对夏秋茶品质的影响研究赵沙鸥石旭平2李文金2陈宜朱运华2(1．江西荼业联合会330096；2．江西省蚕桑茶叶研究所330202；3．江西省棉花研究所332105)摘要：对三种不同杀青方式(微波杀青、蒸汽杀青、传统滚筒杀青)以及配套工艺改进在夏秋季大宗绿茶加工中应用效果进行对比研究，结果表明：微波杀青绿茶在外形、色泽、汤色、叶底方向，明显优于传统杀青，但香气不如传统杀青，通过工艺改进，将微波杀青与炒二青配套使用，对香气和滋味品质提升有明显效果。关键词：微波杀青；夏秋茶；品质提升．绿茶是中国主要的生产茶类。江西是我国绿茶捻约8min

2、，初干温度120oC，足干温度7O一90℃，将的重要产区，与浙江、安徽一起，并称绿茶金三角。茶叶烘至含水率5％以下。江西绿茶品质优良，受现行加工工艺的影响，品质上1．3．2杀青处理有时会存在色泽欠绿、烟焦味、黄闷、红梗红叶等问处理I：传统滚筒杀青；处理II：蒸汽杀青——脱题，难以做到绿茶品质上的真正“三绿”，究其原因，叶表水(薄摊后风扇)；处理III：蒸汽杀青——脱叶主要是因为目前江西普遍采用传统的滚筒、锅式等表水——炒二青；处理Ⅳ：微波杀青；处理V：微波接触式传热杀青方式，技术掌握不当易出现杀青不杀青—炒二青。匀不透、焦边或红梗红叶，加工过程难以控制。在绿1

3、．4检测及评定方法茶加工过程中，杀青是第一道工序，杀青对绿茶外形茶多酚测定按GB8313—2002(茶一茶多酚测和品质起到关键性作用。微波杀青、蒸汽杀青能较．定》，咖啡碱测定按GB8312—2002(茶一咖啡碱测好地保持绿茶“三绿”品质，但存在茶叶香气不足等定》，氨基酸测定按GB8314—2oo2(茶一氨基酸测问题，不符合我国绿茶消费者长期形成的消费习惯。定》，叶绿素测定按丙酮分光光度法¨，维生素C笔者对不同杀青工艺效果进行研究，为夏秋绿茶加测定采用紫外分光光度法，用每克绿茶样品所含维工工艺改进提供参考。．生素C的质量表示。感官品质审评按GB／123776—2

4、009。1材料与方法感官分析方法采用3g茶样、150mL沸水、冲1．1供试材料泡5min、密码评审。评定外形色泽、汤色、香气、滋用单人采茶机采摘的福鼎大毫一芽二、三叶和味和叶底，按每项满分lo分计，总分采用加权法，同等嫩度的对夹叶。品质总分=色泽×0．20+汤色×0．1+香气×0．301．2试验设备+滋味×0．3+叶底×0．10。6CCP一60杀青炒干两用机(浙江产)、6CW一2结果与分析6E微波杀青干燥机(南京产)、6CR一4o型揉捻机(浙江产)、6CHP一60茶叶烘干机(浙江产)、茶匾、2．1不同杀青方式对夏秋茶感官品质的影响蒸笼、UV一75o4型紫外可见

5、分光光度计(上海产)、2．1．1对干茶外形的的影响其它常规分析检测仪器。干茶外形主要包括干茶的色泽和形状(条索)，1．3样品制作不同的杀青方式对干茶的色泽影响较大。五个处理1．3．1样品制作工艺流程。中，色泽得分顺序为：微波杀青>微波杀青+炒二青>滚筒杀青>‘蒸汽杀青>蒸汽杀青+炒二青。这主I厂—杀——青—]f广l—揉——捻——]I[：>厂l—初——干—]l厂I—足——干—]l要是因为微波杀青升温加热快，穿透力强，所以杀青揉捻按传统工艺进行，遵循“轻重轻”原则，揉时间短、均匀，叶绿素破坏较少，能较好地保持茶叶2013年第6期·25·的外形色泽。滚筒杀青在正常情

6、况下，干茶色泽也不同，蒸汽杀青+炒二青条索最好，微波杀青次之，表现较好，蒸汽杀青干茶色泽稍暗。滚筒糸青最差，这可能是因为杀青后鲜叶的含水量干茶形状一般与揉捻工序和原料的嫩度有关，不同对揉捻成条的影响。但在实验中不同的杀青方式，干茶条索的紧结度也表1不同杀青方法对干茶感官品质的影响2．1．2对汤色的影响青工艺加工的绿茶，感官品质总体得分最高，分值为从审评结果来看，三种杀青方式的茶叶汤色相86．8，其次是微波和滚筒杀青，分值分别为86和近，均符合(或基本符合)绿茶“三绿”的品质要求，83．7，微波+炒二青在干茶外形和汤色方面得比微其中微波杀青的茶叶汤色表现最好，微

7、波杀青+炒波杀青得分略低，但在香气和滋味方面的得分高于二青次之，滚筒杀青的茶叶汤色为浅绿，蒸汽杀青+微波杀青，而且这两者在总分中的加权重比不一样，炒二青表现最差。这是因为微波、蒸汽杀青均能使所以总分高于微波杀青，这说明，通过工艺改进的微杀青叶温度迅速升高，使杀青速度加快，时间短，杀波杀青在绿茶加工中有较好的应用效果，所生产的青均匀，叶绿素保留量高，茶多酚的氧化程度小。滚绿茶产品更能适应目前市场的消费习惯。筒杀青属接触性传热方式，升温慢，茶多酚会发生部2．2不同杀青方式对夏秋茶理化指标的影响分酶促氧化，从而影响汤色，并且在杀青匀度方面不不同杀青方式对绿茶内含成分

8、变化影响如表2如微波和蒸汽两种杀青方式