不同闷黄方式对山东黄大茶品质的影响

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1、技术研究23中国茶叶加工2015（3）:23~27不同闷黄方式对山东黄大茶品质的影响李颖1,2，董玉惠1,2，张丽霞1,2*，朱磊1,2，盖晓亚1,2，王娇1,2（1.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安271018；2.泰安市茶叶工程技术研究中心，山东泰安271018）摘要：通过不同的闷黄方式（干坯闷黄和湿坯闷黄）加工黄茶，研究闷黄方式对山东黄大茶的影响。结果表明，不同闷黄方式对黄大茶生化成分影响不同，干坯闷黄达到较好品质所需时间长、生化成分变化幅度大，湿坯闷黄所需时间短、生化成分变化幅度小；就感官品质评价，干

2、坯闷黄以3天处理品质最佳，湿坯闷黄以3小时处理品质最佳。对湿坯与干坯闷黄方式的选择，应视具体生产情况而定。关键词：黄大茶；闷黄；品质中图分类号：TS272.4文献标识码：A文章编号：2095-0306（2015）03-0023-05DOI:10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2015.03.005EffectofDifferentStack-coverProcessontheQualityofShandongYellowTea1,21,21,2*1,21,21,2LIYing,DONGYu-hui,

3、ZHANGLi-xia,ZHULei,GAIXiao-ya,WANGJiao(1.CollegeofHorticultureScienceandEngineeringofShandongAgriculturalUniversity,Tai’an271018,China;2.Tai’anTeaEngineeringandTechnologicalResearchCenter,Tai’an271018,China)Abstract:Thispaperinvestigatedtheeffectoftwostack-cove

4、rmethods(stack-coverprocessindryenvironmentandinwetenvironment)onyellowteaquality.Theresultsshowedthatdifferentstack-covermethodsaffectthebiochemicalcomponentsofteaindifferentways.Theyellowteaprocessedbystack-covermethodindryenvironmentobtainedbetterqualitywith

5、alongtimeandmorebiochemicalcomponentschanged,whiletheyellowteaprocessedbystack-covermethodinwetenvironmentobtainedbetterqualitywithashortertimeandlessbiochemicalcomponentschanged.Asfarassensoryevaluationwasconcerned,thebestyellowteawasformedafterathree-daystack

6、-coverindryenvironmentandthreehoursinwetenvironmentrespectively.Thechoiceofstack-covermethodsshoulddependonthespecificsituationofproduction.Keywords:Yellowtea;Stack-cover;Quality黄茶是我国六大基本茶类之一，根据原料老引起的氧化、降解、置换等被破坏近60%，使绿色嫩有黄芽茶、黄小茶和黄大茶之分，其品质特征为减少、黄色显露，同时儿茶素类在闷堆中大

7、量减[1]“黄叶黄汤”。闷黄是形成其黄汤黄叶、醇厚鲜爽少，而水溶性多酚类化合物含量变化并不大，氨基[3]品质的关键工序，该工序是指杀青叶趁热堆积，使酸含量有所增加。叶片的黄变，不仅与闷黄过程茶坯在湿热或干热条件下发生热化学变化，从而中的热化学变化有关，还与杀青过程对鲜叶的作[2]使茶叶均匀变黄。闷黄工序中因茶叶含水量的不用有关，已有研究表明，采用蒸汽杀青的方式有利同可分为干坯闷黄与湿坯闷黄。黄大茶闷黄过程于鲜叶的黄变，从而可以更好地为闷黄提供良好[4]中，茶叶内含成分发生变化，叶绿素含量因受热而的物质基础。收稿日期：

8、2014-05-17基金项目：山东省茶叶产业体系创新团队项目作者简介：李颖（1988-），女，山东济南人，硕士研究生，主要从事茶叶加工与品质化学研究。*通讯作者：zxl_sdau@163.com24中国茶叶加工2015（3）本文采用蒸汽杀青，分析不同闷黄处理所得901型电热式碧螺春烘干机；DHG-9140A型电热黄大茶的感官品质结合生化成分含量