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1、加工工艺对名优绿茶主要品质化学成分的影响q一参8第17卷第1期1998年2月华中农业太学J~malofHuazhortg,~;fieulturalUniversityv01.17No.1Feb.1998加-T"-T"艺x,-1名优绿茶主要品质化学成分的影响,/篮陈至蓝.姜昊(华中农业大森学系,武汉430070)摘要对用干H同鲜叶加工成8种名优绿茶的茶多酚,氨基酸和可溶性糖的分析结果表明,各名茶llH】差异较太未经揉捻的名茶茶多酚含量高于经过揉捻的名茶;扁形茶中氨基酸和可溶性糖的含旰高于其它名茶.叶绿素分析表明.各名茶间CIda,的差异较
2、太,其次是Chlb,而CAb,Cda,l'yb的差异较小.几经揉捻的名茶Chla的含量低于未经揉捻的名茶(龙井制法的扁形茶例外).而星至;加工工堇;品质成1氓乞惹聋T关键词名优参竖;加工三羔兰垦1^豚留T啼中图法分类号三'我国名优绿荼按外形基本分为5类:扁形,针形,条形,卷曲形和圆形….由于各类茶制作?工艺的差异,内含化学成分的变化不尽相同.品质差异也较大.以往的研究主要是对名优绿茶品质成分的分析和具体茶类加工过程品质化学成分变化等方面L2-3j.至于用相同原料制作成不同种类名优绿茶来探讨加工工艺对品质的影响,其研究至今未见报道.本研究
3、以同一鲜叶原料加工成8种名优绿茶,分析了各名茶间茶多酚,氨基酸,可溶性糖古量和叶绿素组成的差异,旨在探讨加工工艺对名优绿茶品质的影响.1材料与方法1,1材料1996年4月18日采自华中农业大学山南教学茶园群体种l芽l叶初展叶.1.2试验设计将所栗鲜叶充分混匀后,分别按下述诸名茶要求的工艺制作..A.自然形茶:鲜叶一摊放一杀青一烘干;I{墒形茶I:鲜叶一摊放一杀青压扁一烘干;c.扁形茶Ⅱ(龙井制法):鲜叶一摊放一青锅一辉锅;,D烘青型茶:鲜叶一摊放一杀青一揉捻一烘干;E曲条形茶(毛峰制法):鲜叶一摊放一杀青一揉捻一初烘一做形提毫一干燥;F
4、卷曲形荼(碧螺春制法):鲜叶一摊放一系青一揉捻一初烘一搓团定型一干燥;G.眉条形茶(炒青制法):鲜叶一摊放一杀青一揉捻一初烘一锅炒一辉锅:H针形荼(绿针制法):鲜叶一摊放一系青一揉捻一做形一干燥一增香.各类名茶制作均按其工艺要求进行,每处理重复3次.13分析方法茶多酚含量:用酒石酸铁比色法测定;氨基酸含量:用茚三酮比色法测定;可溶性糖含量:收碥l抽1997.cff4}3*湖北竹科垂八血"攻关嘎n倪格江..1966年生.顿.L,讲师工作单位:华中农业大学林学系.武汉430070第1期倪德江等:加工工艺对名优绿茶主要品质化学成分的影响85用
5、蒽酮比色法测定;叶绿素及其降解产物:用薄层扫描分析法测定,详见文献[4].2结果与分析2.1几种类型名茶茶多酚,氢基酸和可溶性糖含量的差异几种名茶茶多酚,氨基酸和可溶性糖含量测定结果见表1表1用同一鲜叶加工成8种类型名优绿茶茶多酣,氢基酸和可溶性糖台量Table1Cor~ntsofpo~phenols.aminoacidsandsol由lesL~garsineightkindsoffamousgreanteamadewithsameleaf%对表1的资料经反正弦转换后作方差分析(表2),结果表明处理间存在极显着差异.表28种类型名茶主要
6、成分台量的方差分析表Table2Stalisl~csanalyseofcontentsofmainbiochemis~icomponentsineightkindsofgreentea表l表明,未经揉捻的自然形,扁形茶茶多酚含量均高于经过揉捻的烘青,曲条形,眉条形和针形茶.在未揉捻形名茶中,自然形茶做工最简单,茶多酚转化较少,含量最高.但表3差异显着性表明,自然形,扁形I,扁形Ⅱ问茶多酚含量并无明显差异.在揉捻型名茶中,卷曲形茶由于做形时间长,茶多酚含量少.而曲条形,针形,眉条形和烘青茶问茶多酚含量无明显差异.值得注意的是自然形和烘青茶
7、,在加工过程中仅仅是有无揉捻工序之差别,但茶多酚含量差异较大.用相同的鲜叶加工成8种名茶,氨基酸和可溶性糖含量的变化趋势基本相似,扁形茶中氨基醴和可溶性糖含量均高于其它茶类,自然形和烘青茶中两者的含量均较低.各处理氨基酸和可溶性糖含量差异显着性见表3.22几种类型名茶叶绿素及其降解产物的差异几种类型名茶叶绿素及其降解产物分析结果见表4各种名茶中Chl(叶绿素)a,l】y(脱镁叶绿素)a的差异较大,其次是凸lb,而cd(叶绿索酸酯)b,Cda,P,.b的差异较小.华中农业大学第17卷表3加工工艺对茶叶品质的影响')Table3Effect
8、0fproc~ssingtechnologyOnrnabiochemistryootwponert~.)同一列内扣同字母表示经脚浊检验在OOl(大写)或O.05水平上差异不显着Thes州lell~rinth
