制茶工艺—特种绿茶(教案)

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1、第四章特种绿茶木章重点：名茶的概念，形成名茶的因素,§4-1概述我国茶园辽阔，茶叶生产历史悠久，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产斗争屮创制了形质优开的各种茶叶，尤为绿茶最多。特种绿茶作为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青一揉捻一T燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质岀类拔萊，别貝-一格，外形内质各不和同的名茶。论形状：有的卷1111成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直，毛尖呈细紧光直。论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。著名的冇狮峰龙井（西湖龙井居

2、次），洞庭碧螺春，黄山毛峰，蒙顶甘嘉，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁，信阳毛尖，都匀毛尖，婺源茗眉，高桥银针，韶山韶峰，恩施玉露，涌溪火青，舒城兰花。近年来，随着名优茶热，一股“国饮”热更是锦上添花，省地名茶不断涌现，一、名茶的概念：作为名茶具有品质优界和独特风韵及享有声誉这一•特性。貝-体表现：1.造型：匀整，雅致，富有艺术形象和独特风格；2.色泽：干茶和叶底色泽，鲜活，调匀；3.香气：幽雅，馥郁，鲜爽，持久，具有花香，果香等，给人以愉悦之感；4.滋味：醇和，回甘;5.汤色：红茶红艳明亮，绿茶清彻明亮。上述是名茶的基木特征，

3、各类茶还有各白的风格。论香气：有嫩香，幽香，清香，芬芳，浓香之分；论滋味：有鲜爽，鲜醉，甘美，甜醉；论形色：有白如银针，细小如雀舌,卷1111如螺，扁平尖削似碗钉，纤细扁肓如松针，盘花浑圆似宝珠，单叶平展呈片状等。外形追人喜爱，非常美观，品饮沁人心脾：色绿翠，细嫩，香高雅，味鲜醇。存在问题：①选早牛•良种；②茶芽多毫的品种；③色泽呈绿的品种④建立产品标准；⑤使绿保鲜保质；⑥产量批量。作为特种绿茶，人都为名茶，所谓名茶，就是指闻名全国和蜚声海外的茶叶，都为名茶。名茶品质优异，既有突出的特殊外形，又有各具一定良好规格及内质。名茶

4、的来龙去脉有四：其一，饮用者共同喜爱，认为与众不同。其二，历史上的贡茶而今还有的，（西湖龙井）其三，参加国际博览会比赛得奖的，（如太平猴魁，信阳毛尖）其五，全国名茶会通过鉴定的。二.形成名茶的因素:名茶生产冇一定的要求。主观和客观相结合，客观实际为主。优越的自然条件，良好而适制名茶的茶树品种，严格的采摘要求，精巧的制茶技术。外因条件通过内因起作用。控制鲜叶内含物变化，发挥鲜叶的经济价值。四项因素缺一不可。一）•优越的自然条件：高山出好茶，平地长好花，这是一句俗语，但也有它-•定的道理，高山也有一定的界限，五百米到二千米高度，

5、过高也不适宜于茶树的牛长，高山岀好茶原因有七条：1•气候温和，稳定：高山气温。昼夜凉快，各季气温无严寒（冷空所存积）。生长名茶的庐山，黄山，武夷山就是夏冷冬温。昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长，不快不慢，叶中累积内含物冇一定规律，冇利于形成优良的品质。2.高山日照短高山漫射光多，云雾飘浮，吸收光波较长的红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光通过顺利。①冇利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香的物质。②漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶屮物质积累。3•高山湿度高:①茶鲜叶含水分70-80%,不断釆

6、摘，水分供应不及，就不能正常主长，茶树生长发育需要大量水分。②水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种冇机物的形成和积累。水分充沛，酶的作川趋向合成方向，冇利于冇机物质的累积，提高氨垄酸，咖啡碱和蛋白质含量，水分缺乏，酶的分解方向加强，叶内冇效成份降低。尤其是加速糖的缩合，纤维素增加,叶易粗老，降低品质。③雨量充足，空中相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征z—。如生产著名毛峰的黄山，2000-3000mm/年降雨量，多集中在茶树旺盛生长的四刀份到七刀份。终年云雾不断,空中相对湿度在80%以上。茶树在优越的湿润条件下

7、，使叶细胞的原生质更好保持亲水的幼内状态，而芽叶嫩度高，品质好。4.高山土壤好:植茶都在山腰上的冲积土，从岩茶这个角说是肯定的。淋洗冲枳土，组织疏松而酸性大。土址的理化性质最适宜于茶树平稳生长。5.高山冇机肥多：树木杂草自生自无，土壤中冇机质丰富，满足茶树生长的需要。冇机肥无间断供给使茶树生长平稳。1.高山排水好：地势不平，高低县殊，排水好，无积水Z容，而流带來丰富冇机肥。7.高山病虫害少：茶树不仅无旱害冻害，而R病虫害很少。高地病虫害不易繁殖。自古以來，名茶都出于山上，名山名茶相得益彰，如著名的庐山云雾生长在最高的汉阳峰。

8、黄山毛峰生长在峰顶直上，深谷万丈的鹿寺周围。武夷山名茶生长在之大坑之间。龙井以狮峰最著名。蒙顶甘露长长在五峰山巅之间。二）茶树品种适制性广阔：我国茶树品种资源丰富，名茶名口极具繁多，酋湖龙井采制必须以披针形龙井小叶种，具它的品种就制不好。洞庭碧螺春必须用长椭圆的中叶种采制的;采制毛峰毛尖都