制茶工艺—黑茶初制

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1、第六章黑茶初制本章重点:黑茶的鲜叶要求,黑茶的共同特点,黑毛茶的初制原理第一节概述黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。成品茶现有湖南的无尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制花砖、普通茯砖,湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶（康砖、金光）、西路边茶（茯砖、方色）、云南的紧茶等。产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内角、少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。黑茶是家国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄弟民族对茶叶需要的真实

2、写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族“嗜食乳酷，不得茶以病”的记载。说明西北地区兄弟民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。因此西北各兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，生活上多食乳肉，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶；其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料；第三，高原草地新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。2、鲜叶质量鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。黑茶品质的好坏，与其他茶类一样，同样是决定于两个主要因素：一是鲜叶质量，二是制茶技术。嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一下黑茶的鲜

3、叶质量要求，根据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级要求一芽三四叶为主。二级要求一芽四五叶为主。三级以一芽五六叶为主。四级以“开面”为主。湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。7四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。滇桂黑茶对鲜叶的要求：云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等；六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制完成。3、共同特点黑茶成

4、品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。但有着如下几个方面的共同特点：（1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。（2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。（4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实

5、固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。第二节黑毛茶的初制原理黑茶品质要求外形叶张宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。这一品质特征的形成，就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下，内含物发生一系列深刻变化的结果。一、黑茶品质的形成（一）色泽的形成黑茶色泽的形成是与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的。黑茶类的干茶，色泽黑褐色，汤色棕红色，叶底深红暗棕色。这种色泽的形成，主要是原有绿色（叶绿素）被破坏，原有的黄色物如叶黄素、花黄素、胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。绿色的

6、叶绿素，在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。表P125由于主体颜色—绿色已减弱，茶叶中原有一些色素如胡萝卜、花黄素、叶黄素等，虽然含量不多，但在制造过程中变化不大，它们的颜色都近似黄褐色而显出。7此外，在制造过程中，由于多酚类化合物发生部分氧化，而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素，它们分别是有橙黄色和红褐色，也参与汤色的组成。茶汤中可氧化总量高于一般红茶，茶红素也高于红茶，茶黄素则低于一般红茶。黄红两种色素的比值比红共大得多。从茶红素的含量来看，是以使茶汤呈现红色，从两者的比值来看，是与黑茶汤棕红相一致的，也是形成棕褐色的叶底的主要原因。（二）香味的转化黑茶香味的变化是深刻的，

7、经渥堆后粗青气和滋味消除，变成香气纯正，滋味醇和。香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关，但更主要的是依靠制造过程中的变化。一些黑茶类的品种，鲜叶经杀青揉捻后，沤堆时随着叶温的升高，青草气逐渐消失，出现青香酒精气味，进而出现微酸的气味，再深入变化出酸辣的气味。这种气味主要是茶叶在沤堆过程中，糖类物质和有机酸类发生激烈的变化，醇、醛、酸、酮类等有气候的物质不断增加，蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸，氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合