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《不同前处理对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品科技2010年第35卷第9期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发不同前处理对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响*胡云峰，刘维维，张轲，崔晶，崔翰元(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：在玫瑰香葡萄酒生产中，通过对葡萄原料进行不同的前处理，如破碎程度、果胶酶处理及发酵前的浸渍处理等，可使葡萄汁经发酵产生更多有益的芳香物质，使葡萄酒具有优雅的香气，肥硕的口感，为生产高质量的玫瑰香葡萄酒提供了依据。结果表明：原料70%破碎发酵所得原酒的芳香物质较多，苯乙醇、萜烯类芳香物质含量较高，香气较浓；发酵前经果胶酶处理，原酒中出汁率、总酚、单宁等含量较高
2、，口感醇厚；发酵前经浸渍处理后，原酒芳香物质增加，葡萄酒口感较好。关键词：玫瑰香葡萄；芳香物质；香气中图分类号：TS262.6文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)09-0097-04TheinfluenceonthearomacomponentsofwinemadebyMuscathamburggrapeindifferentprocessesHUYun-feng,LIUWei-wei*,ZHANGKe,CUIJing,CUIHan-yuan(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityo
3、fScienceandTechnology,Tianjin300457)Abstract:Wine-makingbyMuscatHamburggrape,throughcarriesondifferentprocessingtomaterial,crashingratio,processedbypectolaseandthedippingtreatmentbeforefermentation,forexample,whichmayproducemorebeneficialaromaticcompoundsafterthefermentation,enablethewinetoh
4、avethegracefulfragranceandplumpfeeling,andinordertoprovidethebasisofproducingthewinewithhighquality.TheresultsshowedthatitcanprovidemorearomacomponentswiththeMuscatHamburggrapein70%crashingratio,andinthiswaythecontentofphenethylalcoholandtiealkenescompoundisveryhigh,thefragranceisverythick.U
5、singthepectolasetoprocessethematerialbeforethefermentationobtainsthehighjuicerateandhighcontentofthetotalphenolandthetannin,moreover,thefeelinginthemouthismuchmellow.Beforethefermentation,todipthematerialcangainmorearomaticcompound，thefeelingofthewineismuchbetter.Keywords:Muscathamburggrape;
6、aromaticcompounds;fragrance玫瑰香葡萄(MuscatHamburg)又名紫玫瑰香、白、干红、桃红葡萄酒，也可制汁。与果实中香紫玫瑰、紫葡萄，具有多种用途，可用于酿造干味成分相比，葡萄酒中的芳香物质更多、更丰富，收稿日期：2010-01-14*通讯作者作者简介：胡云峰(1966—)，女，安徽黄山人，硕士，教授，研究方向为食品贮藏与加工。·97·食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第9期其中有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、馏法；总酚测定：福林肖卡法；单宁测定：高锰单萜醇氧化物等。正是由于这种复杂性，大大
7、提酸钾滴定法。[1-4]高了葡萄酒的口感。1.2.4葡萄酒香气成分的测定(1)葡萄酒的前处葡萄酒的生产工艺流程在前人经验的积累下理：取100mL的葡萄酒，用二氯甲烷分别以已广泛普及，但在已普及的工艺流程中，原料前100、50、50mL萃取3次，合并有机相，将有机处理的具体方法与所生产葡萄酒的芳香物质种类、相旋转蒸发浓缩至5mL，加入5g烘干的无水硫含量变化的关系未曾系统研究。国内虽然已有报酸钠干燥过夜，用二氯甲烷稀释100倍，0.22μm道关于玫瑰香香气成分的研究，但目前仍没有关孔径的油膜过
