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1、焙烤与捏合处理对油脂香气的影响经济林研究2007,25(1):75—78NonwoodForestResearch焙烤与捏合处理对油脂香气的影响刘宁露,钟海雁,龙奇志,黄永辉,李忠海(中南林业科技大学绿色食品研究所,湖南长沙410004)摘要:油脂香气是其品质的重要表现因素之一.油料的预处理如焙烤,捏合等方法对油脂香气具有重要的影响.综述了焙烤过程中脂肪酸氧化反应和Maillard反应对油脂气味形成的作用,及捏合处理的时间和温度条件对油脂香气的影响,旨在为油脂生产提供理论依据.关键词:油脂;香气;焙烤;捏合中图分类号:TS201.2文献标
2、志码:A文章编号:1003--8981(2007)01一oo75一o4EffectsofRoastingandKneadingontheFlavorfromLipidLIUNing-h,ZHONGHai-yan.LONGQi-zhi,HUANGYong-hui?LIZhong-hai(InstituteofGreenFood,CentralSouthUniversityofForestry&Technology,Changsha410004,Hunan,China)Abstract:Theflavorisoneoftheimpor
3、tantfactorsoflipidquality.Pretreatments.forexampleroastingandkneading,haveimportantinfluencesontheflavorfromlipidbeforeextraction.TheinfluencesoffattyacidoxidationreactionandMaillardreactionduringroasting.andtheinfluencesoftimeandtemperatureofkneadingontheflavoroflipidwer
4、ereviewedinpresentpaper,inordertOprovidetheoreticfoundationforlipidproduction.Keywords:lipid;flavor;roasting;kneading油脂是人们生活中不可或缺的物质,对其研究也比较多[1q].油脂香气是其品质的重要表现因素之一.而消费者也往往凭借对油脂香气是否喜爱来确定是否购买某种油脂.目前研究认为,油脂香气不仅与油料品种,地域,果实的成熟度,萃取技术等因素密切相关,同时油料的预处理如焙烤,捏合等方法也有很重要的影响.从香气形成的途径出发,
5、将焙烤和捏合对油脂香气的影响的研究现状作一综述,对了解油脂气味的形成,改进油脂生产工艺和提高油脂品质提供依据.1香气形成的途径香气成分形成的基本途径大体上可分为两类:一类是在酶直接催化下进行的生物合成途径0;另一类是物理,化学等非酶因素参与下的化学转化途径L1...在香气生物合成过程中,每种香气成分可以由一种或多种前体物降解或合成转化形成.前体物一般相对分子量较大,不具有挥发性或挥发性较小,没有明显的嗅感香味,只有在其降解或合成转化后,才能形成结构和性质上相似的特定种类的香味物质n.在物理,化学转化过程中,光氧化,自动氧化等都是影响油脂香
6、气的主要反应.光氧化是单线态氧与不饱和脂肪酸直接发生氧化反应,自动氧化是空气中的氧和化合物在室温下,未经光线照射,未加催化剂等条件下自发的氧化反应.脂类的自动氧化是自由基的链式反应,其酸败过程可以分为诱导期,传播期,终止期和二次产物的形成4个阶段.脂肪酸光氧化和自动氧化后生成有气味的物质.同时,萃取工艺中温度,时问,压力,溶剂的使收稿日期:2006—10—13基金项目:国家自然科学基金项目(30571521)和湖南省自然科学基金项目(05jj30031)的部分内容.作者简介:刘宁露(1982--).女,湖南岳阳人.硕士研究生.主要从事绿色
7、食品开发利用技术的研究.76经济林研究第25卷用都是影响油脂香气的原因.不同的萃取温度,时间,压力,萃取的香气组分的组成和含量也不同.2焙烤处理对油脂香气的影响油料在焙烤过程中,受温度的影响会发生某些化学反应,这些反应的产物常常具有特征香气,使油脂具有特征香气.例如在100~130'C时对南瓜籽进行焙烤,使所生产南瓜籽油具有由坚果香,焙烤香,辣味和清香组成的特征香气[1.Matsui等L1.]调查不同品种的焙烤后南瓜籽油的顶空香气,发现吡嗪组分在香气的形成中起显着作用.用自动顶空气相色谱一质谱法(GasChromatography—Mas
8、sSpectrometry,GC—MS)分析不同温度下焙烤的紫苏籽油的挥发性成分,发现焙烤温度显着地影响了香气的产生.170C以下,焙烤后生产的紫苏籽油有相对较高浓度的醛;而在170℃以上,吡
