[精品]焙烤论文

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1、酶在焙烤食品制作中的应用及研究进展食品科学与工程：**指导教师：咼**摘要：酶，早期是指inyeast在酵母中的意思，指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。大多数由蛋白质组成（少数为RNA）o能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶足反应过程。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。文章介绍了淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、氧化酶类和漆酶等酶类在烘焙食品中的应用，并就酶类对烘焙食品的作用机理进行了探讨。关键词：酶；面包；应用Abstract:Enzy

2、me,earlymeansinyeastinyeastmeansthatlivingcellsfromthelivingbodyasabiologicalcatalyst.Mostoftheproteins（afewRNA）.Ableinthebodyinverymildconditions,thehighefficientcatalyticreactionofvariousbiochemical,andpromotethemetabolismoforganisms.Lifeactivitiesdigestion,absorption,respiration,movemen

3、tandreproductionaretheenzymaticreaction.EnzymeisthebasisforcellsurvivalCellmetabolism,includingalmostallthechemicalreactionscatalyzedbyenzymesareconducted.Thispaperintroducestheamylase,protease,hemicellulase,oxidativeenzymesenzymesenzymesandpaintapplicationinbakeryproductsandbakeryontheenz

4、ymesofthemechanismwasdiscussed.Keywords:Enzyme;bread;application0引言世界上小麦的消费主要集中在焙烤食品的生产上，其中面包的生产占很大的比例。印度80%的小麦以加工传统食品如chapathi的形式被消耗。全麦面包产量的增加一方面是由于人们对高膳食纤维食品需求量的增加，另一方面是由于南非地区全麦面包价格较低。此外，流行病学观察发现：在许多西方国家，冠心病、糖尿病以及其他几种遗传病盛行，也使全麦面包的研究得到普遍重视。我国面包工业向主食工业化，低脂肪、有机、营养方向发展。面包生产中，还有很多研究工作要做，如面包的抗

5、老化、组织结构的改善等。面包老化会产生严重的经济损失，美国每年大约有10亿美元的烘焙食品因此而废弃。要想占有一定的市场份额，必须克服这一问题使面包货架期延长。酶作为一种天然的面团改良剂在烘焙食品中的应用已有50多年的历史，但由于成本问题，其大规模的应用近几年才得以实现。1酶在面包制作中的应用1.1淀粉酶在焙烤食品中的作用ex-淀粉酶通常与蛋白酶一起应用于改善面团的功能性质。小麦及黑麦面粉只含约0・5%〜1.0%的可发酵糖，不能提供酵母生长所需的糖。如果面粉中（X-淀粉酶的活力不足，淀粉分解所产生的麦芽糖含量很低，面团起发性不好。因此面团中可加入约0.3%的麦芽a-淀粉酶或真

6、菌OC-淀粉酶以提高面团的质量。真菌a-淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而影响产品的质量，如颜色等。a-淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。如果c(-淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。真菌ex-淀粉酶在75°C时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。S.Sahlstrom等研究了面包制作中四种真菌oc-淀粉酶的加入，调粉时间及醒发时间对面包质量及货架期的影响。研究结果

7、表明：酶的加入会增大面包体积，但加入a-淀粉酶似乎对降低调粉时间和醒发时间无影响。加入Pullulanase可延迟面包老化。a-淀粉酶不能水解完整的淀粉颗粒。酵母发酵的过程中也依赖于B-淀粉酶产生的还原糖，进而通过美拉德反应产生良好的风味和色泽。MarcJ.E.C.vanderMaarel等对a-淀粉酶系的特性、三维空间结构，催化机理及应用进行了比较详细的研究。F.Randez-Gil,J.A.Prieto等在SUC2和ACT1两个启动子的控制下，构建了Aspegi1lusoryzaea-淀粉酶cDNA,然后克隆到