焙烤工艺学论文

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1、焙烤食品综述摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料,经过焙烤工艺制作的一类方便食品，主要有面包、饼干、蛋糕、糕点、方便面以及膨化食品等。焙烤食品制作工艺过程一般包括:原料辅料的配备与处理（配料、混合、孚L化、成形等烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。EnglishSummary:Bakingflour;sugar,foodisoilasthemainrawmaterial,throughtheproductionprocessofbakingtheconvenient

2、food.Anditmainlyincludingcookies，bread,cake,cookies,cakes,instantnoodles,snackfood,etc.Onaverage,bankingfoodmanufacturingareconsistedofthreeprocess:thesupplementandhandlingofmaterials—dosing、compounding、emuls讦ying、forming,fryingandcooling,andpackaging.Excepttraditionalcommonba

3、nkingfoodxithasbeencomeintensifyingnutrientandemphasizinghealthyprotectionfunctionbankingproductsonseveralyears.关键词：焙烤食品发展现状工艺过程发展趋势一、我国焙烤食品的现状1、焙烤食品的分类及营养价值焙烤食品人体可分为五个人类，面包、蛋糕、西点、中点及饼干等。烘焙食品营养丰富,且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2〜3倍，是玉米粉的2倍左

4、右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VB1、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3〜4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收。⑴2、焙烤食品发展现状冃前我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作耍做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。屮商情报网研究数据显示：2003-2008年间，屮国烘焙食品

5、行业产值年均复合增长率（CAGR）为29.3%,2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模。随着烘焙产品在屮国市场的健康增长，中商悄报网预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业二、焙烤食品制作工艺过程：焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同。（-）原辅料的配合与处理配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因

6、素：（1）风味特色。产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、述要有辣味型和非辣型等。（2）营养与保健。要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。区分成人、儿童,老人，孕妇的不同需耍进行配制，如儿童，孕妇需耍蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素耍求都高。以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要（-）制

7、作工艺烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是酋点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋口质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙，制品产生悦人的色泽和香味制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。1：急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。2：成熟定形：出于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。3：表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿

8、，口感较好。4：内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和便度适当。