焙烤食品工艺学.doc

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1、焙烤食品工艺学第一章概述焙烤食品指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。第二章焙烤食品原料学按照小麦的胚乳质地可分为粉质和角质。小麦粉强度是以它被做成面包后，其体积的大小及形状的良好与否来评价的。小麦的化学组成蛋白质、碳水化合物、（可溶性碳水化合物、粗纤维（戊聚糖))脂肪、矿物质、维生素。小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水，这两种蛋白和其他都植物蛋白不同，最大特点是能互相黏聚在一起成为面筋，因此也成为面筋蛋白。面粉调制的目的？？1使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜色；2

2、使胚乳与麸皮易于分离，减少麸皮磨除的动力消耗；3使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗；4麸片大，使筛分工序易于进行；5使成品水分含量适当；6提高出粉率，降低灰分含量；7改善面粉的焙烤性能。湿面筋面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30~60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像橡皮筋似的物质。面粉蛋白质的性质？？？1胶体溶液或溶胶2凝胶3胀润作用（蛋白质吸水）4离浆作用（脱水）5面团中的湿面筋面筋的形成机理？？？麦谷蛋白是许多三级结构多肽链分子以—s—s—键组合而成，而麦胶则是三级多肽链分子内的—s—s—键的结合。麦胶蛋白有良好的伸展性和强的

3、粘性，但没有弹性。麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，互相结合使面团具有充分的弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有—s—s—键结合的多肽链结构，因此，当分子在胀润状态下相互接触时，这些分子内的—s—s—键就会变为分子间的结合键，连成巨大分子，形成网状结构。之所以只有小麦可以做成面包，就是因为它含有其他谷物所没有的，可以连成巨大分子网状组织的活性面筋蛋白。面粉蛋白质所含的氨基酸？赖氨酸（在面粉中含量极少）2谷氨酸3半胱氨酸面筋的质量和工艺指标？？？1弹性指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。2韧性指面筋对拉伸时所表现的抵抗

4、力。3延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。4可塑性是指面团成型或经压缩后不能恢复其固有状态的性质。小麦粉的品质测定?面筋的质量与数量面粉吸水量气味与滋味颜色与麸量面粉的熟成在储藏过程中半胱氨酸的巯基（含量高黏性大）会逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸。淀粉糖（饴糖）的性状和甜度与淀粉水解糖化的程度以糖化率（葡萄糖）表示，通常称为DEDE=直接还原糖（以葡萄糖表示）/固体成分*%糖在焙烤食品中的主要作用？？？？