食品工艺学 焙烤考试重点

《食品工艺学 焙烤考试重点》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、1.简述糖在焙烤食品中的主要作用。答：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。2.简析面筋蛋白的种类及性质。答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸

2、性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一

3、步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；（7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊

4、印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。4.简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的。答：意义：辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。目的：（1）改善面团的粘弹性；（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯；（3）使产品组织细化；（

5、4）辊轧对成型后的外观至关重要。7.简述面包形成的五个阶段。答：1）初始阶段（丹麦酥，德式）2）水化完成阶段（长时间发酵法式，冷藏发酵）3）成熟阶段（花式，法式）4)衰落阶段（汉堡，主食）5）破坏阶段8.面筋是如何形成的？影响因素有哪些？答：小麦中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质都具有-S-S-键结合的肽链结构，因此分子在膨润状态下相互接触时这些分子中的-S-S-键就会变为分子间的结合键连成巨大的分子形成网状结构即形成面筋因素：膨润时的吸水能力，面筋蛋白的质量即-s-s-键的结合是否受到破坏……

6、………………答案不完善1.在面包的制作过程中，面团最后醒发的目的是什么？答：面团经过压片、整形都处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。2.影响醒发的因素有哪些？答:醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等.-过于简单4.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？答：可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔

7、软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。7、戊聚糖对面团有何影响？答：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展性，提高了面团的持气性。戊聚糖还有防止成品老化的功能。那种戊聚糖？8、刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？答：不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（-S-H-）能和二硫键（-S-S-)迅速交换位置，易于蛋白分子相对移动，

8、促进面筋形成。但当-S-H-含量较多时，这一作用使-S-S-结合点无法固定，导致面筋缺乏弹性，面团发粘不易操作，且会使面团持气性差，成品体积小，组织粗糙。9、搅拌好的面团应具有哪些物理性能？答：a.胶黏的流动性：使面团具有良好的流动性，得到组织、形状良好的产品。B.塑性：使面包变得柔软，易于滚圆和整形。C.弹性：使面团具有强韧的物性，在发酵和潘焙烤过程中保气性好，能耐面包膨胀时所受张力，使产品达到最大体积。10、酵母在面包生产中的作用？答;酵母是面包生产中不可缺少的微