焙烤食品工艺学焙烤工艺学实验要求2012.doc

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1、焙烤工艺学实验指导食品教研室王红梅焙烤工艺学实验要求焙烤工艺学是建立在实验基础上的科学。进行焙烤工艺学的目的，是巩固、加深课堂上所学的理论；掌握烘焙食品的制造工艺；训练使用仪器及设备的操作技能；以及培养观察现象、正确记录和分析问题的能力。一、实验前的预习在进行实验之前，必须充分准备明确实验中每一步如何进行，以及为什么要这样做，这样才能够较好的完成实验课的任务，防止原理上、方法上的错误，因为这些错误有时甚至可以导致整个实验失败。预习时一般应做到仔细阅读实验教材，以及教科书中的有关内容，学习实验方法、原理及如何使用仪器设备。需要了解记录哪些数据，写好

2、预习报告。二、实验过程在整个实验过程中，都应仔细地进行工作，严格按实验操作规律进行。充分利用实验时间，观察现象，记录数据。必须准备一个实验记录本，所有的数据和感官现象，出现的问题，都应完整而诚实的记录在本上。实验室内应保持安静，不应高声说话及任意走动，严格遵守实验室安全守则，以保证实验顺利进行。三、对实验报告的要求实验进行完毕后，必须写实验报告。正确有效的写作能力是非常需要和必须培养的，要达到这个目的，往往要有较长时间的实践，写实验报告就是一种实践。焙烤工艺学实验报告一般应包括：实验目的、实验原理、仪器装置、原料配方、操作工艺、成品分析、问题及讨

3、论等项。在实验进行前，对原理、每一步具体操作以及所要达到的目的，都要清楚的了解，这样更能加深理解实验内容，更有效地进行工作。书写实验报告，可以有自己的风格，但必须清楚简要，用简练的语言，完整地表达所说明的问题。书写时，要求开动脑筋，钻研问题，耐心计算，认真写作。实验一蛋糕的制作一、实验目的1.掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法。2.掌握蛋糕的配方平衡原理。二、实验原理本次实验制作海绵蛋糕。海绵蛋糕是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(

4、PlainCake)。 海绵蛋糕的制作原理是利用蛋白的发泡性， 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其它蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一

5、定的弹性和韧性。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。三、海绵蛋糕的搅糊工艺1．蛋白、蛋黄分开搅拌法    蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作

6、的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。2．全蛋与糖搅打法    蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起加入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用高速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再继续快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。3．乳化法   乳化法是指在制

7、作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。三、基本配方原材料海绵蛋糕面粉鸡蛋白糖香甜泡打粉蛋糕油水1001251001-23-625四、制作方法1.打蛋：首先将蛋液、糖混合，使糖粒溶化，然后加入蛋糕油，置于打蛋机中高速搅拌，使空气充入蛋液，形成稳定的泡沫状粘稠胶体。打发的程度比原容积增加约2～3倍，打蛋速度和时

8、间根据蛋的品质和温度而异。蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些；反之时间长些，无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打。2.加入水搅打