示范焙烤美食的论文

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1、示范焙烤美食的论文食品添加剂浅谈面粉添加剂专业：09级食品科学与工程指导老师：严佑君学生：武永雷荆楚理工学院JINCHUUNIVERSITYOFTECHNOLOGY2011年12月浅谈而粉添加剂武永雷09级食品科学与工程一班2009407010103摘要：本文在参考有关而粉中使用添加剂的文献基础上，分析了而粉添加剂的种类、作川机理、添加方法、使用现状，并提出了解决措施和方法，以及我国面粉添加剂市场的发展前景和国内外对丁•新型添加剂的研究方向。关键词：添加剂；tfn粉；品质改良1.引言小麦粉是广大消费者在口常生活中不町或缺的主要食品。随着我国国民经济的快速发展。城乡

2、人民的半产水平得到不断捉高。人们对面粉的质量以及精度的要求也愈來愈高。而粉添加剂及其对而粉质量的影响。亦越来越受到生产和消费领域的普遍重视。2.食品添加剂概念与功效根据《屮华人民共和国負品卫生法（试行）》规定，食品添加剂定义是：“为改善食品甜质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食胡中的化学合成或者天然物质”，该法还规定强化剂的定义是“为增强营养成份而加入食品屮的天然的或考人工合成的用于[1]天然营养范围的食品添加剂”，即食品强化剂也属于食品添加剂的范畴。食品添加剂功效和主要作用有:(1)提高食品的保质性能，减少食品腐败变质，确保粮食资源和防止食物中毒；(

3、2)提髙和改普食品的感官食川品质，更好满足消费者的需要；(3)提髙食品加工性能、适应现代食品生产机械化、连续化的需要；(4)提高营养价值和满足其它特殊的需要。1.面粉添加剂的主要品种3.1而粉添加剂的定义面粉添加剂指为了某些功能L1的而掺入面粉的一类食品添加剂。使用的LI的是为了提高面粉的营养价值，改进和补充功能性质，增强消费者的可接受性，如面粉增白，囱筋加强或弱化，营养强化等。3.2而粉添加剂的主要品种及作用3.2.1漂白剂即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，达到面粉色泽变白的忖的。如:过氧化苯甲瞅，偶氮甲瞅胺，二氧化氯等。3.2.2品质改良剂面粉小加入

4、氣化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂，具有强化或弱化血筋，改善血制品的组织结构，防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。如:氧化剂(澳酸钾，抗坏血酸(VC))还原剂(二氧化硫，氯气)；乳化剂(甘油一酸酷(GMS),硬酷猷乳酸钙(CSL),硬醋瞅乳酸钠(ssL),磷脂(PG)等)；酶制荆(发芽麦粉、真菌a—淀粉酶、食品级蛋白酶)-1-等。3.2.3营养强化剂主要包括氨基酸、维生素、矿物质三大类。以补充面粉的营养不足，提高营养水平或满足特殊人郡的营养需要。如，氨基酸类:赖氨酸;维生索类;硫胺索，核黄索;微量元索：鈣(葡萄糖酸钙)，铁(乳酸亚铁)，锌(氯化锌)等。此外，述有活性而

5、筋粉，人豆粉以及复合而粉添加剂，如，“三合一”一抗坏血酸(VC)十分子蒸憎单甘酷+磷脂；“四合一”一澳酸钾或抗坏血酸(Vc)+a—•淀粉酶+乳化剂+漂[1][3]白剂,等等。[2]3.面粉添加剂的作川机理1.1Iftl粉漂白剂的作用机理刚磨好的面粉呈浅黄色。事实上，ifii粉的色泽受两种完全不同的因素的影响:一是而粉中存在的麦皮。二是自然存在丁小麦胚乳中的黄色色素（胡萝卜素，叶黄素等）。这些色素是造成未处理面粉的淡黄色的主要原因。将磨制好的面粉存放一段时间，其色泽会渐渐变白。这是由于口然陈化过程中出现的氧化反应使色素慢慢消失的结果。采用化学处理（而粉漂白）的方法则

6、可以加速这种自然陈化的过程。自然陈化和化学处理（漂门）都不能改变面粉屮裁屑的颜色。而粉漂口的实质是类胡萝卜索的氧化，是类胡萝卜素共扼双键断裂成共扼较少的无色[4]化合物。而粉漂口使用的氧化剂町能仅参与漂口，也对能同时参与漂口和而团改良作用。4.2品质改良剂的作用机理而粉中的（一SII）基及（一s—s—）基决定着面团的筋力。（一SII）基转化成（一S一S[5]—）基的数F1越多，面团的筋力越强。（一SH）基转化成（一S—S—）基主要靠氧化作用。作为血粉添加剂的乳化剂能改善面团的混和性质以及增加面包的体积亲胶体能提高面团的[5]持水能力和改变而团和焙烤产品的莫他性质。

7、添加活性面筋粉可增加而团的耐揉性,增强而团在发酵过程中的稳定性，中间醒发及最后醒发的稳定性。4.3营养强化剂的作用机理生产高精度面粉是人民生活水平提高，食品丁业发展和商品经济的需要。从营养学的角度看，面粉加工精度与营养物质的保留成负相关核黄素的摄人量普遍达不到标准,缺铁性贫血的发生率仍较高，这与植物中铁的生物利用率低有关。钙的摄入量不足尤为严巫。从我国国情出发，解决这个问题的最好的途径是实行主食强化。。2.血粉添加剂的添加方法在而粉中使用而粉添加剂时，除了而粉添加剂的含量、水分、粒度、流动性和色泽等指标要可靠外，添加剂要选得合理，添加量要正确，还要保证而粉添加剂在

8、而粉中的均