焙烤食品加工实训论文

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1、焙烤食品加工班级：12食品检测姓名：徐美霞学号：20120002040焙烤食品加工实训论文摘要：通过两周课程的实训，做了一些简单的焙烤食品。以实际操作来掌握不同焙烤食品的制作及操作要点，操作过程中来比较糕点类（海绵蛋糕、戚风蛋糕、普通蛋糕、芝士蛋糕），饼干类（韧性饼干、酥性饼干、清酥饼干），而包类（甜面包、吐司面包、热狗面包），及其他类焙烤食品的制作的界同点及简单判断成品的好坏。关键词：焙烤食品；海绵蛋糕；戚风蛋糕；普通蛋糕；芝士蛋糕；韧性饼干;酥性饼干；清酥饼干；甜而包；吐司而包；热狗而包；其他焙烤食品焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、

2、蛋、奶等i种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦屈于西式糕点，如饼干、而包、蛋糕、小西点等。产品的范围十分庞杂，它主耍包括而包、饼干、糕点3大类。由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上出现的用

3、巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们Z间既存在着同一性，又有各口的特性。焙烤制品一般貝有下列特点：（1）所冇焙烤制品均以谷类为基础原料。（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4）培烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。（5）所有焙烤制品均属固态食品。1、糕点类的制作工艺1」糕点的基本加工工艺流程不同糕点的地产工艺和方法不同，但是糕点加工总的工艺流程可归纳为：原料的选择

4、和配比一面团（糊）的调制一成型一熟制->冷却->装饰一成品1・2海绵蛋糕简介海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和血粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，也是市场上比较受欢迎的一类产品。海绵蛋糕制作简便，蛋糕成品组织细密，保存时间较长。海绵蛋糕主耍是利用鸡蛋具冇融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉经烘烤制作而成，使用此法调配的面糊无论是蒸制，或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕，基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是屈于软性原料以外其他而粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出來的海绵蛋糕虽然松软但是韧性比较大，无法达到好蛋糕的标准，因此在

5、生产屮高档海绵蛋糕必须添加适量的油和发粉等柔性原料来调节蛋糕过大的韧性，使蛋糕更加的柔软。1.2.1海绵蛋糕配方材料名称数量（克）材料名称数量（克）全蛋500牛奶60细砂糖250色拉油100盐4蛋糕油20低筋粉200泡打粉21.2.2海绵蛋糕制作方法1、蛋、糖、盐一起加入搅拌缸屮，用网状打蛋器中速拌打2分钟，搅拌至糖溶解；2、而粉、泡打粉过筛后用慢速加入拌匀，慢速搅匀再改用快速拌打5分钟;3、加入蛋糕油，中速搅拌一分钟；再用快速把而糊打至稠浓；4、勾起而糊呈软尖，颜色为乳白色，再改用中速拌1分钟；5、用慢速加入奶水，加入色拉油和专用香精，拌匀；6、再用手

6、工将而糊充分搅拌均匀，将而糊到入模具，用手搅均匀平整；7、将装好模的而糊连同模具一起放入烤箱屮，炉温180°C,烤约20分钟；8、从烤箱取岀冷却至室温即可。1.3戚风蛋糕简介戚风蛋糕是英文ChiffonCake的咅译。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里•贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基木材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常'的湿润，不像传统

7、牛油蛋糕那样容易变硬，因此更适合有冷藏需要的蛋糕戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁否味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。1.3.1戚风蛋糕配方A：蛋黄150g牛奶75g糖粉20g蛋糕粉150g食盐3g泡打粉3g色拉汕75gB：蛋清300g塔塔粉3g砂糖105g1.3.2戚风蛋糕制作方法1、将鸡蛋打开，蛋液轻轻放入不含油脂的搅拌缸屮；2、将蛋黄捞岀放入另一个盆中备用；3、将B部分原料三分Z二的糖和塔塔粉加入搅拌缸屮，和蛋白一起用钢丝拌打器屮速搅拌至湿性发泡；4、加入剩余的砂糖一起快速打到白色呈半固态状即干性发泡，

8、备用。5、把蛋黄、牛奶、食盐、糖粉-•起放入盆小用打蛋器拌匀至糖融化；6、加入色