焙烤食品加工技术综合实训..ppt

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1、综合实训张妍主编综合实训实训一带盖白吐司面包的制作一、实验目的1.掌握带盖白吐司面包的制作方法。2.通过实验,发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。二、设备用具1.设备和面机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉2.用具案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听模,烤盘。综合实训三、实验配方:原辅料含量/g高筋面粉1000水630盐25糖40综合实训鲜酵母35奶粉40白油40乳化剂10改良剂1综合实训四、操作过程1.先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入,慢速搅拌均匀,停止搅拌加入面粉和奶粉,酵母撒在

2、面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌,搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌,加入油脂,再继续搅拌至面筋完全扩展。2.将面团每个称重180g,共10个。将面团搓圆,放置在案板上发酵15~20min。综合实训3.第一次擀开成长条状,再将面团卷成圆筒状,盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后,再卷成圆筒状。4.分别取五个面团,接口向左或右,平均排列于两个烤模中。5.进行最后醒发(55~60min),发酵至面团为听模的八分满,盖上盖子放入烤箱烘烤,烘烤温度为上火200℃,下火200℃,烘烤时间

3、25~28min。出炉后立即脱模。综合实训五、注意事项1.面包烤熟后,关闭烤炉电源,焖10min。共烤约35~38min。2.吐司模盖切勿涂油,否则产品出炉后易收缩。3.中间发酵时,面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜,防止面团表面干裂。综合实训4.焙烤过程中,若稍微推开盖子有压力冲出时,则表示吐司还没熟,若有稍离模现象则代表熟了,烤至所需颜色即可出炉。5.放入吐司模具时,接口向左右,不要朝向模具,否则产品边缘不整齐。综合实训实训二二次发酵法制作主食面包一、实验目的1.通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包的方法,对面包的传

4、统制作技术作一次全面地了解。2.加深对面团发酵的原理、条件的了解,初步学会一般主食面包的形成方法。3.了解各种原料在面包制作中所起的作用。综合实训二、实验用具1.设备搅拌机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉2.用具案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听模,烤盘,毛刷,打蛋桶。综合实训三、实验配方1.软式主食面包中种面团配方原辅料含量/g高筋粉1540干酵母13.2水620改良剂2.7综合实训2.主面团配方高筋粉650砂糖88盐44奶粉88奶油88水440综合实训四、操作过程1.中种面团的调制使用搅拌机(立式或卧式均可

5、),在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂,用中速搅拌均匀。停止搅拌,加入小麦粉,在小麦粉上撒上酵母,撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟,将面团打至表面粗糙而均匀,稍有面筋形成即可。综合实训2.中种面团的发酵将调制好的中种面团放入发酵桶中,置于醒发室内,在温度24~26℃,湿度75%~85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积4~5倍,面团顶部稍有下陷现象,并有浓郁的酒精香味,说明此时中种面团完成发酵。综合实训3.主面团的调制在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、

6、水、蛋等,搅拌均匀后加入发酵好的中种面团,中速搅拌混合均匀,把剩下的小麦粉、奶粉加入,高速搅拌至面团呈卷起阶段,加入油脂,继续搅拌至面筋完全扩展。此时,用手撕面团会有透明薄膜形成,说明搅拌阶段已经结束。4.主面团的发酵将搅拌好的主面团放入发酵桶中,置醒发室内继续发酵,发酵温度要求28℃,湿度要求在75%,发酵时间30min即可。综合实训5.面团分割面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量加上烘烤损耗(一般为10%)的原则,可将发酵好的面团分割为110g一个的小

7、面团。分割过程,应控制在20min内完成。6.搓圆搓圆时揉至表面光洁即可,不能过度揉搓,以免刚形成的表皮又被撕破,影响成品质量。另外,搓圆完成后,一定要注意将面团放入听模时收口向下,避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。综合实训7.中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min,待其面团内部重新产生气体,恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好,以防止表面风干结皮,静置完成后按先后顺序取出进行整形。8.整形、装模首先,将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长,用擀面杖将其擀成薄

8、片型,或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。综合实训整形完成后,要移放到不带盖的面包听模内,进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油,注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央,与两端两侧壁间隔一定的距离,面团的和缝处必须向下放置,贴住听模底部。9.摆盘、醒发面团装进模后即摆放在

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