焙烤食品加工技术.ppt

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1、第二章焙烤食品加工技术第一节焙烤制品原辅料一、面包原辅料及处理1、面粉理想的面包面粉的主要理化指标是：灰分0．5％一0．75％，蛋白质12一13％，湿面筋30％一40％，降落值200—300/min，水分14％。2．水水用量为面粉的55％一60％，是生产面包的基本原料。水质要透明、无色、无异味、无有害微生物、中等硬度(4．3—5．4mm/BU)、微酸性、pH5．0一5．8。3．酵母属真菌类，学名为啤酒酵母。生长与发酵的最适温度为26—30℃，最适pH为5．0—5．8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，

2、而在60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。酵母在面包中的作用：①发酵产生二氧化碳气体，使面包体积大而膨松。②可改善面包风味，赋予面包特有的发酵香味。③本身含有丰富的营养物质，可提高面包的营养价值。酵母用量为：鲜酵母3％左右，干酵母1％一2％。4．盐用量为面粉量的0．6％一3％，甜面包用量在2％以内，咸面包不超过3％。盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者．少用盐；反之多用。食盐的主要作用：使面包具有特殊风味、形成面筋组织、抑制有

3、害菌生长长、调节发酵等。5．糖使用最多的为蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。糖在面包生产中的作用①提供酵母生长所需的碳源。②参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味。③增加甜味及营养价值。④糖的吸湿与持水性能可增加面包的柔软性。主食面包糖用量一般为面粉量的4％一6％，甜面包可以达到15％。适量的糖有助于发酵．过多则会危害酵母，并使产品表皮色泽加深。糖在使用前应溶化过滤除杂或磨成糖粉过筛。6．油脂选用时，首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。符合面包生产要求的有起酥油、猪油、人造奶油等。油脂可改善面包的风味和口感，且油脂的润

4、湿作用有利于面包的体积增大。7．其他辅料蛋品可增加点心面包的营养价值；乳品在高档面包中使用较多，可赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延长面包保存期。果料在点心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果酱等，使用量以15％一20％为宜，过多会影响面团的保气能力，过少则风味不突出。8．添加剂氧化剂能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性与持气性。还原剂会降低面团筋力，在面包中使用较少。酶制剂主要指α—淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵。乳化剂有利于面包同各种原辅料混合均匀，并且有利于蛋白质分子的互相连接，增加面团的

5、持气性，此外乳化剂还具有抗老化、保鲜作用。使用较多的乳化剂有单甘油酯和大豆磷脂，前者使用量为0．3％一0．5％，后者为1％一1．5％。营养强化剂有维生素A、维生素B1、维生素E、赖氨酸、钙盐、铁盐等，必须按有关标准规定进行添加。二、糕点生产原辅料1、面粉面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。蛋白质吸水膨胀而形成面筋，而面筋的生成率及质量，直接影响到糕点的质量。淀粉是决定面粉软硬性质的主要物质，在调制面团的过程中，可调节面筋胀润度。2、油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥

6、性结构。糕点生产中常用的油脂有各种植物袖、猪油、奶油、人造奶油等。3、食糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。糕点中常用的糖有白砂糖、绵白糖、黄砂糖、馅糖、淀粉糖浆以及蜂蜜等。4、蛋品蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体；制品中加入适量的蛋清，可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用；糯米制品加入蛋液可起降粘作用，使制品松软爽口。糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品5、乳品主要作用为增加

7、营养，并使制品具有独特的乳香味。可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。6、其他辅料包括调味剂(如食盐、味精、柠檬酸、酒等)、香料、色素及营养强化剂等等。在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。果料：果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果于、红枣、糖玫瑰、青梅、

8、山楂、樱桃等。疏松剂：主要是化学疏松剂，其操作方便、不需发酵设备、生产周期短、价格便宜、见效快。常用的化学疏松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠，还有发酵粉。发酵粉是一种复合疏松剂。三、面包生产用原辅料1．面粉饼干用面粉要求面筋含量低、筋力弱，形成的面团有较大的韧性、塑性及较小的弹性，否则，在调制过程中，形