焙烤食品加工技术第02章.ppt

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1、第二章原材料辅张妍主编原辅材料第一节面粉一、面粉的种类各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民生活水平和食品工业发展的需要来制定的。我国根据面粉加工精度来分，即为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。1988年又颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉。随着人民生活水平的不断提高和食品工业的发展，有必要借鉴国外分类经验，根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。原辅材料1．高筋面粉（高蛋白质粉）高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含

2、量在11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。2．中筋面粉（中蛋白质粉）中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。原辅材料3．低筋面粉（低蛋白质粉）低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。4．全麦粉由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分

3、不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。原辅材料5．通心粉此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类（专用粉），分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。二、面粉的品质检验面粉的检验包括感观指标检验、理化检验、加工性能的测定三方面内容。品质检验主要从面粉的含水率、面筋质和新鲜度三个方面加以检验。原辅材料（1）含水率面粉含水率是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。面粉的

4、含水率与小麦的含水率及面粉的储藏条件密切相关。我国规定面粉的含水率在14％以下。检验面粉含水率可用常压烘箱干燥法测出含水率，但在实际工作中多用感官方法进行检验。（2）新鲜度在实际工作中，面粉新鲜度的检验一般采用鉴别面粉气味的方法。新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等。（3）面筋质面粉中面筋质的含量是决定面粉品质的重要指标，在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。原辅材料面筋质测定方法是通过洗面筋测定面筋含量大小来确定的。洗面筋的方法有两种：一种是手洗，一种是机器洗。①机器洗

5、（面筋测定仪）：称取样品10.00±0.01g放入面粉仪试验箱，同时用移液管取2％盐溶液5.2mL加入。将试验箱放入面筋测定仪中并按动开关，在20s内调制好面团。20s后，面筋仪自动水洗，5min后，分离出面筋球和水溶性淀粉。试验箱自动离心出来多余的水分，在面筋仪上读出的数据乘以10即为湿面筋的质量分数。原辅材料②手洗：称取样品100g，用滴定管加入50mL水，搅拌面团，再慢慢加水直到面团软硬合适，记录消耗的水量即为面粉的吸水率。将面团浸入室温水中，根据面粉种类不同，浸泡的时间不同，再将面团放在流水中冲洗，

6、直至剩下胶状黑灰色黏质物质。挤出水分后称量、计算。干面筋含量计算是将湿面筋烘干后称量。原辅材料三、面粉的作用1．形成产品的组织结构面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。2．为酵母菌提供发酵所需的能量当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。原辅材料四、面粉的化学组成及加工特性1．面粉的化学组成（1）水分小麦在收获时水分含量约为16％，经过晒扬，一般在磨粉时只含13％左右

7、。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量高，会使麸皮难以剥落，影响出粉率，而且面粉在储存时容易结块和发霉变质。水分含量过低时，会导致面粉颜色深，颗粒粗。原辅材料（2）蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白和蛋白眎等五种。主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种数量很少。麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。球蛋白、白蛋白、蛋白眎可溶于水或稀盐溶液中，称为可溶性蛋白质。麦胶蛋白可溶于60％～70％的酒精中，但不溶于无水酒精，麦谷蛋白可溶

8、于稀酸或稀碱中。这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80％以上，与水结合形成面筋。原辅材料（3）碳水化合物①淀粉淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类，一般支链淀粉约占80％，直链淀粉占20％左右。淀粉是不溶于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化现象，这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在50℃以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65℃时开始