焙烤食品加工技术第03章.ppt

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1、第三章焙烤食品工艺基础张妍主编焙烤食品工艺基础第一节焙烤食品成形的基本方法焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种，而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。焙烤食品工艺基础一、和和面是焙烤食品操作的第一道工序，是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅

2、拌均匀，逐渐揉成面团的过程，它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品的质量，影响点心制作工艺能否顺利进行。根据面点制作的不同要求，对面团的性能要求也不同。面点面团分为清酥面团、混酥面团、发酵面团等几类。和面的方法有两种，一种是借助机械和面（和面机），一种是手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手法。焙烤食品工艺基础1．抄拌法将面粉方法入缸或盆中，中间掏一个坑，放入7～8成的水，双手伸入缸中，从外向内，由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀，待成为雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，至面粉成为结实的块状时，可将面搓、揉成面团。2．调

3、和法先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再搓、揉成面团（如混酥面）。焙烤食品工艺基础基本要领和要求：①要掌握液体配料与面粉的比例；②要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法；③动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒；焙烤食品工艺基础二、揉揉可分为单手揉和双手揉两种。单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向

4、下，面剂紧凑，光滑变圆。双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面剂的一端，另一只手压在面剂的另一端，用力向外推揉，再向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓，使面剂光滑变圆。待收口集中变小时，最后压紧，收口向下放置。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①揉面时用力要轻重适当，特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松；②揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还能破坏其面筋网络的形成；③揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。焙烤食品工艺基础三、搓搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

5、搓面团时先将揉好的面团改变成长条状，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时，手掌向前施力，使面粉和油脂均匀的混和在一起。但不易过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。焙烤食品工艺基础基本要领及要求：①双手动作要协调，用力要均匀；②要用手掌的基部，按实推搓；③搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发黏；④搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。焙烤食品工艺基础四、擀擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是

6、将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如面包、饼干等，将面坯擀成要求的厚度和形态后，直接涂上或撒上果酱和馅料，有时还需要包上馅料再擀平或擀薄，擀制时要用力适当，掌握平衡，擀不好会造成露馅，外观混乱，影响质量。基本要领及要求：①擀制面团应干净利落，施力均匀；②擀制要平，无断裂，表面光滑。焙烤食品工艺基础五、包包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作过程。对于较高的馅料可根据需要加工成不同大小的块，然后直接放在面片中央包入，面糊类馅料则利用平匙或木匙挖起馅

7、料后，再推入面片中央，抽出平匙。包馅时，应将擀平的面皮放在手掌上，包入馅料后，用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料，再用捏的方法，将封口捏紧。基本要领及要求：①馅料不宜黏在面皮周围，否则封口无法捏紧；②馅料不宜装得过多，面皮包不过来，影响外观质量。焙烤食品工艺基础六、搅打搅打包括搅拌和抽打两个动作。它是一种间接的造型加工动作，不论是加工干湿面团，还是蛋糊、奶油等，只有经过充分地搅拌或抽打，才能使配料混合均匀，甚至使其膨胀，增大体积。因此，搅打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。它的作用有三点：一是使原料混合均匀；二是使配料在搅打过程中，带入空气，体积

8、增大，增加成品蓬松、柔软的程度；三是产生和增强面筋质，增加制品的弹性。焙烤食品工艺基础搅打有机器搅打和手工搅打两种形式。