焙烤食品加工技术讲义

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1、焙烤食品加工技术讲义二零一零年六月第一章绪论【学习目标】1.了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势一、焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、或直接用高温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。特点：①以谷类为主要原料；②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料；调理食品：指农产③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺；品、畜产品、果蔬④产品无需调理即可食用；等经加工预处理、⑤所有焙烤食品均为固态食品。速冻处理、贮藏运二、分类输，半成品直接加(一)按膨化物质的不同工使用。如：速冻1.酵母膨

2、化蔬菜、速冻饺子等。2.化学方法膨化3.空气进行膨化4.利用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况（一）现状1.原材料逐步规格化、专用化；2.生产工艺日臻完善和成熟；3.行业管理体系不断加强，产品标准不断完善；4.产品产量不断提高（二）存在问题1.花色品种较少，大部分产品为利用传统工艺生产为主，不能满足人们对多元化的需求；2.使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、高胆固醇的食品，不能满足人们对健康的需求。（三）趋势1.据产品大类特点选择生产经营规模；2.改变企业生产经营

3、管理观念；3.增加高档产品的容量；4.产品生产规格化；5.引进现代技术设备；6.加强相关行业间的专业化协作。2【思考题】1.以某产品为例，分析焙烤食品的发展趋势？3第二章焙烤食品生产用原辅材料【学习目标】1.了解焙烤食品生产用的主要原料如面粉、糖、油、乳、蛋的种类及在焙烤食品中的作用。2.了解焙烤食品常用的辅料种类及特性【重点难点】小麦粉工艺性能、糖、油脂、疏松剂的加工特性2.1面粉及其他粉类原料一、面粉(一)小麦粒的组成胚乳麦粒主体，面粉的主要来源84%-85%胚芽麦粒下端，面粉中脂肪来源13%-14%麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层1.4%

4、-2.9%面粉中粗纤维、灰分的主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。（二）面粉的种类和质量标准1.按加工精度分（国家标准）（见表2-1）特制一等粉特制二等粉国家制定标准粉普通粉省、自治区、直辖市定2.用途工业用粉一般标粉和特级粉食品专业粉通用粉配合粉专用粉见表2-23.面筋筋力强弱（见表2-3，2-4）高筋小麦粉面筋质≥30.0%中筋小麦粉24%-30%底筋小麦粉≤24%4.面粉的化学成分各成分含量（见表2-5）（1）水分13.0%+0.5%水分含量高发热、变酸、保存期缩短水分含量过低面粉粉色差，颗粒粗，含麸量高，品质下降（2）蛋白质8%-1

5、3%面粉中的蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。1按溶解性分类（据溶于水和稀盐）溶性蛋白麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白不可溶蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白2蛋白质变性物理化学因素影响下，蛋白质空间结构破坏，导致理化性质变化的作用。例:加4热变性导致面团弹性、延伸性消失。（3）碳水化合物包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。1淀粉以淀粉粒存在，由直链淀粉和支链淀粉组成。淀粉50℃吸水膨胀，65℃糊化，67.5℃终止。淀粉糊化：淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉老化：损伤淀粉：在小麦制粉时，由于挤压、研磨作用，有少量淀粉粒外壁膜被破坏，这样的淀粉为损

6、伤淀粉。再发酵制品中有利，如：面包粉中含量为28.1%。2可溶性糖葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母的碳源；二为香味的基质。3纤维素过多，影响制品的外观、口感，且不易消化；少量适当，2有利于人体肠胃蠕动，促进其他营养成分的吸收。（4）脂肪1%～2%主要由不饱和的脂肪酸组成，储存时易氧化酸败，但少量可改变面筋的筋力。（5）维生素主要是维生素B2,B1,B5,维生素E。（6）矿物质（7）酶①淀粉酶分为α-淀粉酶70℃时，T上升，作用增加，T>95℃时钝化β-淀粉酶。70℃时，活力减弱到50%作用：a.分解损伤淀粉，为酵母提供C源b.正常面粉中β-淀

7、粉酶足，α-淀粉酶不足，需补加，目的是改善面制品质量②蛋白酶作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最终液化③脂肪酶作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量，使面粉酸败（不利）④植酸酶作用：水解植酸（不利）（三）面粉的工艺性能1．面筋的形成蛋白质形成立体网络结构——面筋骨架淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐——填充物2．面筋定义面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋。去掉水分的面筋称为干

8、面筋。3．作用具有弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生的CO2；使烘烤面包制品多孔、松软。4．评定面筋质量和工艺性能的指标（1）面筋的数量与质量面筋质量