焙烤食品加工技术复习题

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1、焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A、京式B、苏式C、广式D、川式3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（

2、）配制而成的。A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9.谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10.蛋黄中含有较为丰富的（）。A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12.三元色指（）色。A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14.小苏打受热分解后残留（），用量过

3、多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法

4、D、加水量的多少和水温的高低19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20.由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（）。A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发

5、泡期，试依其先后次序可排列为（）。A、B、C、D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（）A、B、C、D、26.塔塔粉是属于（）。A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。A、11.5％B、8.5～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发

6、酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（）。A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34.下列烘焙业较不常使用的是（）。A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脫脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。A、公制B、台制

7、C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是（）。A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用（）。A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39.下列何者不是奶粉的选购要点？（）A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约