焙烤食品加工技术综合实训..ppt

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1、综合实训张妍主编综合实训实训一带盖白吐司面包的制作一、实验目的1．掌握带盖白吐司面包的制作方法。2．通过实验，发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。二、设备用具1．设备和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘。综合实训三、实验配方：原辅料含量/g高筋面粉1000水630盐25糖40综合实训鲜酵母35奶粉40白油40乳化剂10改良剂1综合实训四、操作过程1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在

2、面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2．将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆，放置在案板上发酵15～20min。综合实训3．第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后，再卷成圆筒状。4．分别取五个面团，接口向左或右，平均排列于两个烤模中。5．进行最后醒发（55～60min），发酵至面团为听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火200℃，烘烤时间

3、25～28min。出炉后立即脱模。综合实训五、注意事项1．面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约35～38min。2．吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。3．中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜，防止面团表面干裂。综合实训4．焙烤过程中，若稍微推开盖子有压力冲出时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟了，烤至所需颜色即可出炉。5．放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模具，否则产品边缘不整齐。综合实训实训二二次发酵法制作主食面包一、实验目的1．通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包的方法，对面包的传

4、统制作技术作一次全面地了解。2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。综合实训二、实验用具1．设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。综合实训三、实验配方1．软式主食面包中种面团配方原辅料含量/g高筋粉1540干酵母13.2水620改良剂2.7综合实训2．主面团配方高筋粉650砂糖88盐44奶粉88奶油88水440综合实训四、操作过程1．中种面团的调制使用搅拌机（立式或卧式均可

5、），在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。综合实训2．中种面团的发酵将调制好的中种面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度24～26℃，湿度75%~85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积4~5倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。综合实训3．主面团的调制在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、

6、水、蛋等，搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面团呈卷起阶段，加入油脂，继续搅拌至面筋完全扩展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅拌阶段已经结束。4．主面团的发酵将搅拌好的主面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28℃，湿度要求在75%，发酵时间30min即可。综合实训5．面团分割面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小

7、面团。分割过程，应控制在20min内完成。6．搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。综合实训7．中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。8．整形、装模首先，将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长，用擀面杖将其擀成薄

8、片型，或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。综合实训整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必须向下放置，贴住听模底部。9．摆盘、醒发面团装进模后即摆放在