不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响

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1、34酿酒科技2010年第7期（总第193期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．7(Tol．193)不同酵母菌株共发酵对葡萄酒香气成分的影响11222王可，刘天明，李记明，刘其耸，姜文广(1.山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353；2.张裕集团有限公司技术中心，山东烟台264001)摘要：以烟台蛇龙珠葡萄为原料，用筛选的2株天然葡萄酒酵母菌株ZYFJQ、YQY和商品酵母RC212、D254组合发酵生产干红葡萄酒。酒样理化指标及香气成分的GC-MS分析表明，所有单菌株及组合发酵酒样的理化指标均

2、符合葡萄酒国标要求。RC212+D254+YQY共发酵产生38种香气，香气种类最多，醇香浓郁，口感柔和。D254+ZYFJQ是生产烟台产地葡萄酒的优良组合，其发酵酒在理化指标和香气协调性上较为突出。关键词：葡萄酒；天然酵母；共发酵；香气成分中图分类号：TS261.1；TS262.6；TS261.4；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001－9286（2010）07－0034－05EffectsofCo-fermentationbyMultipleYeastStrainsonFlavoringCompositionsofGrapeWine112

3、22WANGKe,LIUTian-ming,LiJi-ming,LIUQi-songandJIANGWen-guang（1.CollegeofFoodScienceandBioengineering，ShandongInstituteofLightIndustry，Ji'nan,Shandong250353;2.TheCenterofScienceandTechnology,ChangyuGroupCo.Ltd.,Yantai,Shandong264001,China）Abstract:TwonaturalyeaststrainsZYFJQandY

4、QY,separatedfromgrapeberry,wereusedbysingleorincombinationwithcommercialyeastRC212andD254toproducedryredgrapewinewithYantaigrapeCabernetgernischtasrawmaterials.Thephysiochemicalindexesofallpro-ducedgrapewinesamplesbysinglestrainfermentationorbycombinedstrainsfermentationwerein

5、accordwithinternationalstandardsofgrapewine.Amongallthewinesamples,GC-MSanalysisresultsshowedthatco-fermentationbyRC212+D254+YQYcouldproduce38kindsoffla-voringcompositions(thehighestinthesamples)andthewinehadharmoniousandsofttastewithmellowaroma.Besides,co-fermentationbyD254+Z

6、YFJQwasanidealapproachtoproduceYantailocalgrapewineandthewinehaddistinctphysiochemicalindexesandflavoringharmo-ny.Keywords:wine;naturalyeast;co-fermentation;flavoringcompositions[3]葡萄酒是酵母发酵葡萄的产物，不同的酵母可以赋种类多、含量高，香气突出；Roman也发现大量葡萄酒[4]予葡萄酒不同的感官风味。在传统的葡萄和葡萄酒产区，汉逊氏酵母产醋酸低于1g/L，可与酿酒酵

7、母混合发酵。天然酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和葡萄品种，形本研究重点评价筛选的优良天然菌株与商品酵母共发酵成了适应当地葡萄酒的优势菌系，因此，著名的葡萄与葡对葡萄酒香味成分和感官质量的影响。萄酒产区的葡萄原料往往可以酿出有地域特色的葡萄美1材料与方法[1]酒。目前，国内葡萄酒厂大量使用商品酵母发酵，一定1.1材料程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气特征的贡献，不利[2]1.1.1菌株于中国特色葡萄酒的发展。早期的大量研究认为，酿酒天然酵母菌株ZYFJQ于2006年分离自张裕酒厂压酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性，榨葡萄汁，鉴定为酿酒

8、酵母（Saccharomycescerevisiae），如高酒精度、芳香、低酸等，而非酿酒酵母耐酒精能力弱、菌株YQY分离