不同发酵期和陈酿期镇江香醋香气成分的变化

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1、万方数据2008NO．9·56·Ser{aINo．186ChinaBrewingR-esearchR印Ort不同发酵期和陈酿期镇江香醋香气成分的变化黄达明，杨勇，张志才·(江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013)摘要：采用顶空固相微萃取气质联用对不同发酵期和陈酿期的镇江香醋的香气成分进行了分析鉴定，共检出80种成分，主要为酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、酚类等化合物。其中仅有8种共有成分，大量香气成分多在陈酿期生成，以醛、酮、酚、吡嗪、恶唑、高级脂肪酸类较为明显；酯类在陈酿阶段大量减少甚至消失。通过研究发现，酯类、酮类、醛类的含量在陈酿

2、20个月以上时锐减。同时对镇江香醋的主要香气成分的产生机理进行了探讨。关键词：镇江香醋；气质联用；阎相微萃取；香气中豳分类号：06弱文献标识码：A文章编号：0254_5071(2008)∞一00

3、56—05a妇护sof绷伽噙c0衄pc咀伽临of酬iallg鳓vo巧、，ineg甜mlringdi岱孙瞰tfem墒吐a缸阻耻触锄d豳pe触m7ANGDalIlin岛YANG‰舀珊ANGZllicai’(CollegeofFbod跹d8i∞n酗1eeringJingsuUniversi够2．1le码iang212013，China)Ah眦tThearo蝴c

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5、ffbrentstages．Lotsofaromacomponents，辄chasaldchydcs，ketoncs，pheIlols，p”北illes，oxazoline明d∞nior自t哆acids，we托fo肿edatagiIlgstages．Este幅werelargelyreducedandeVcndisappeafcdata百ngstag船．n啪ugllmcstudyitw弱fo眦dthatmeconteIltsofesters，kctones粕daldehydeswe心rcducedrapimyafIeraged10ngert11锄

6、20m∞ms．Meanwhile，thefonnationmechanjsmsofmaill啪macomponentsofzhenjiang髓Vo哆Villeg盯wercstudied．K巧w髓出：zh喇i锄gsavoryVi眦g峨(配-MS；∞lid—pba辩nlicroe)【仃action；aroma镇江香醋已有1400多年历史，因其“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈香”的特点，受到国内外消费者的青睐【l】。镇江香醋的独特香气，是感官品质的重要指标，分析镇江香醋的芳香性成分，是研究色、香、昧等其他品质和营养保健药用功能的基础。对不同发酵阶

7、段和陈酿阶段的镇江香醋挥发性成分的分析表明，醋酸、乙酸乙酯始终是酿造醋中的主要成分，其他酯类、醛、醇、酚、酮、吡嗪、恶唑等为微量化学成分，形成镇江香醋特有的色、香、味。不同发酵阶段香气成分的含量及其变化会直接影响食醋的质量与风味。固相微萃取(S孙促)是一种新的采样技术闭，该技术已应用于水、食品、土壤中的挥发、半挥发物质和化学有害物质的测定㈣。它通过吸附脱附技术，富集样品中的挥发和半挥发性成分，克服了以前一些传统样品处理技术的几乎所有缺点，无需有机溶剂、成本消耗低、所需样品量少、灵敏度高(达眺级)、重现性及线性好、操作简单方便快速、并能较真实地反映

8、样品特别是活体样品的风味组成。采用顶空固相微萃取气质联用(HS．SP砸．GC．MS)对不同发酵期和陈酿期的挥发性成分进行了比较研究，分析了这些醋样的香气成分及探讨了其变化规律，以期能指导生产，提高产品质量。1材料与方法1．1材料及试剂镇江香醋样品由汀苏恒顺醋业股份有限公司提供，分别为发酵7d、14d，2ld和陈酿28个月、20个月、15个月的镇江香醋，对应编号为D7，DI。，D：。，M嚣、M孙M1501．2仪器及设备手动SPME进样器、100斗m聚二甲基硅氧烷PDMS萃取纤维头：美国Supelco公司；HP6890／5973气相色谱-质谱联用仪：

9、美国A百lent公司。1．3样品处理方法先将萃取头在气相色谱的进样口于250℃老化30min。将6mL醋样放入15mL固相微萃取样品瓶中