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《豆渣不同菌种发酵后成分变化的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.6豆渣不同菌种发酵后成分变化的研究1,21,341,5王慧，刘莹，胡博涵，刘素纯(1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128)（2.湖南生物机电职业技术学院，湖南长沙410127)(3.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128)（4.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)(5.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128)摘要：用根霉、毛霉、米曲霉菌分别对一定量的豆渣进行发酵，对发酵前后6个时期豆渣的营养成分、酶活力进行分析，结果表明
2、，发酵后豆渣的品质明显提高。豆渣中氨基酸态氮的含量均升高；豆渣中的可溶性总糖含量也明显提高，脂肪含量有所降低。豆渣中蛋白酶活力及淀粉酶活力在发酵前期为最大值，随着时间的延长逐步降低，且毛霉产蛋白酶能力较强，最大值达到96.4U/g，而根霉产淀粉酶能力较强，最大值达到13.2U/g。关键词：根霉；毛霉；米曲霉；豆渣；发酵；成分文章篇号：1673-9078(2013)6-1277-1280ChangesofNutritionComponentsofBeanResidueFermentedbyDifferentFungusWANGHui1,2,LIUYing1,3,HUBo-han4,L
3、IUSu-chun1,5(1.CollegeofFoodScienceandtechnologyHunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)(2Hunanbiologicalandelectromechanicalpolytechniccollege,Changsha410127,China)(3.HunanProvincialResearchCenterofEngineeringandTechnologyforFermentedFood,Changsha410128,China)(4.CollegeofLightIndustr
4、yandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou,510640,China)(5.HunanKeyLaboratoriesofFoodScienceandBiotechnology,Changsha410128,China)Abstract:Beandregswerefermentedbyusingthreekindsoffungus(Rhizopus,Mucor,andAspergillusoryzae).Thenutritionalingredients,proteaseandamylaseactivityof
5、thebeandregsduring6periodsoffermentationweredetermined.Theresultsshowedthatthequalityoffermentedbeandregswasimprovedobviouslyafterthefermentation.Theaminonitrogencontentandtotalsolublesugarcontentofbeandregsincreasedsignificantlyafterfermentation,butthefatcontentdecreased.Proteaseandamylaseact
6、ivitiesofbeandregsrosegraduallyintheinitialstageoffermentation.ThemaximumofproteaseactivityoffermentedbeandregsbyMucorandRhizopusreached96.4U/gand13.2U/g,respectively.Keywords:rhizopus;mucor;Aspergillusoryzae;beandregs;fermentation;compositions豆制品是我国的传统健康食品，而豆渣是加工豆食品的主要菌种，米曲霉则是豆酱、酱油等的生产菌浆、豆腐等豆
7、制品的副产物，我国作为豆制品加工和种，根霉是印尼天培的主要生产菌种，这3个菌种都具消费大国，目前国内每年约排放1500万吨豆渣，但由有很强的产蛋白酶、淀粉酶等的能力，并能产生各自于其能量含量低、口感粗糙等原因，被人们长期忽视独特的风味。本作者拟以毛霉、米曲霉和根霉3个菌种而作为废渣或饲料处理[1~3]。经研究分析，豆渣中富含发酵豆渣为试材，对发酵过程中主要营养成分及蛋白蛋白质、脂肪、纤维质成分、维生素、微量元素、磷酶活力、淀粉酶活力进行测定分析与比较，旨在对提脂类化合
