烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化

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1、20期宋朝鹏等：烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化宋朝鹏1，2，武圣江2，高远2高远的单位是不是不改为好，许自成2，张卫建1，宫长荣2（1南京农业大学农学院，南京210095；2河南农业大学烟草学院，郑州450002）摘要：【目的】研究密集烘烤变黄阶段烤烟类胡萝卜素组分、酶活性及其降解香气成分含量的变化，为密集烤房烘烤工艺优化和完善提供理论依据。【方法】采用河南农业大学设计的电热式温湿自控密集烤烟箱，研究不同温湿度条件对变黄期烤烟类胡萝卜素各组分降解、相关酶活性变化及其降解香气成分含量的影响。【结果】变黄期类胡萝卜素

2、（β-胡萝卜素、叶黄质、新黄质、紫黄质）含量均随烘烤过程推进而逐渐降低。其中低温低湿变黄（T1）和低温中湿变黄（T2）β-胡萝卜素在变黄结束时含量较低，其值分别为17.14μg·g-1FW、19.00μg·g-1FW。叶黄质、新黄质、紫黄质含量在各处理中随温湿度的降低而降低。低温变黄处理β-胡萝卜素与叶黄素(叶黄质、新黄质、紫黄质)的比例和烤前相比均有所升高，高温变黄处理则与之相反。不同处理叶黄质与叶黄素的比例和烤前比均升高，而新黄质和紫黄质则与之相反。烤后烟叶T1、T2处理类胡萝卜素含量较低，尤其是T2处理，其值为76.31μg·g-1。烤后烟叶类胡萝卜素降解香气成分含量以T2处

3、理最高，为87.5634μg·g-1，其次为T1处理，为81.1192μg·g-1，显著高于其余处理。变黄期T1、T2处理有利于脂氧合酶（LOX）、过氧化物酶（POD）活性的充分表达，使类胡萝卜素降解更充分。相关分析表明，烘烤中变黄期POD活性与类胡萝卜素各组分呈显著正相关。【结论】变黄期低温和相对较低的湿度条件下，保持相对较高的酶活性，使LOX与POD之间的协同拮抗作用达到一种动态平衡，并在36—48h适当延长相对较长的时间，对充分降解类胡萝卜素物质和改善烟叶香气品质是有利的。关键词：密集烘烤；变黄期；类胡萝卜素；降解机理；香气成分TheDegradationMechanismo

4、fCarotenoidsinFlue-CuredTobaccoandtheChangesoftheRelatedAromaComponentsintheYellowingStageDuringtheBulkCuringProcessSONGZhao-peng1,2,WUSheng-jiang2,GAOYuan2,XUZi-cheng2,ZHANGWei-jian1,GONGChang-rong2(1CollegeofAgronomy,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095;2CollegeofTobaccoScience,HenanA

5、griculturalUniversity,Zhengzhou450002)Abstract:【Objective】Thechangesofthecontentsofcarotenoidscomponents,therelatedenzymesactivities,andthearomacomponentsdegradedbywhichinflue-curedtobaccointheyellowingstageduringthebulk-curingprocesswerestudiedinordertoprovideatheoreticalbasisforoptimizationa

6、ndperfectionofcuringtechnology.【Method】Theeffectsofdifferenttemperatureandhumidityconditionsonthedegradationofcarotenoids,therelatedenzymesactivitiesintheyellowingstageandthecontentsofaromacomponentsinflue-curedtobaccoduringthebulkcuringprocesswerestudiedbyusingtheelectric-heatedflue-curingbar

7、ndesignedandmadebyHenanAgriculturalUniversity.【Result】Theresultsshowedthatthecontentsofcarotenoids(β-carotene,lutein,neoxanthin,violaxthin)decreasedgraduallyintheyellowingstageduringthebulkcuringprocess.Attheendofyellowingstagetheβ-caro