蒙顶黄芽香气特征及香气成分分析.pdf

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1、aMTechnolo#,ofFoodImius~讲究与摆讨蒙顶黄芽香气特征及香气成分分析孟爱丽1,21庞晓莉’，温顺位，韦球毅、，司辉清(1．重庆市西南大学食品科学学院，重庆400715；2．贵州省铜仁市农业产业化办公室，贵州铜仁554300)摘要：采用固相微萃取法萃取蒙顶黄芽香气成分，经GC—Ms联用技术对其三个样品的香气成分进行分离鉴定，并结合感官审评法评价其香气特征，以便了解蒙顶黄芽的香气组成，分析香气组成对感官香气特征的影响。结果表明，从样品1、样品2、样品3中分别鉴定出90、80、96种香气成分，各占上述样品香气成分总峰面积的82．69％、90．03％、89．25％。蒙顶黄芽的各类

2、型香气成分中，醛、烃、酮、醇类化合物种类较多、相对含量高，酸类种类少、相对含量少，酯类相对含量较低，但种类数量却仅次于酮类。从三个样品中检出主体成分有B一花柏烯、大根香叶烯D、石竹烯、芳樟醇、叶绿醇等。结合3个样品感官审评结果，可知蒙顶黄芽具有香高、清香和甜香的特征。蒙顶黄芽与其他茶类相比，香气成分与绿茶和乌龙茶较接近，香气感官品质带有绿茶清香和乌龙茶甜香。结论表明蒙顶黄芽香气组分较丰富，感官香气特征较好，香气成分的组成对其香气特征有一定影响。此研究对蒙顶黄芽的生产、加工实践及品质评价提供参考依据。关键词：蒙顶黄芽，香气特征，香气成分，固相微萃取，气相色谱一质谱Analysisofaroma

3、characteristicsandaromacomponentsfrOmmengdingyellowteaMENGAi-U一，PANGXiao-li，WENShun-wei2，WEIQiu-yi，SIHui-qing’(1．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400715，China；2．AgriculturalIndustrializationOffice，Tongren554300，China)Abstract：ThearomacomponentswereextractedfrOmmengdingyellowbudbyso

4、lidphasemicroextraction，andaromacompositionofthreesampleswereanalyzedbygaschromatography-massspectrum(GC—MS)，atthesametjme．sensoryevaluationmethodwasusedtoevaluatearomacharacteristicsofmendingyellowtea．inordertounderstandaromacompositionofmendingyel『OWteaandanalysisthejfluencebetweenaromacompositio

5、nandsensualaromacharacteristics．Theresultsshowedthat90．80．96componentswereidentifiedfr0msample1，sample2，sample3，whichrespectivelyaccountedfor82．69％，9O．03％，89．25％Ofthetotalpeakareaofthearomacomponents，variouskindsofaromacomponentsofmengdingyellowtea，suchasaIdehydes，hydrocarbons，ketones，alcoholshadmo

6、retypesofcompoundsandhadhighrelativecontents，thenumerofacidswasfewandtherelativecontentsofacidswasIOW。therelativecontentsofesterswasIower，buttherewaslittledifferencebetweenthenumberofestersandketones．Themaincomponentsofthreesampleswere13一fllowercypressene，germacrene—D，caryophyilene，linalool，ptytol，

7、e￡．Combinedwiththeresultsofsenso~evaluationfrOmthreesamples．characteristicsofmendingyellowteaWaShighsweet．faintscentandsweetsmel1．Mendingyellowteacomparedwithothertea，aromacomponentswasclosetogreenteaandool