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1、模拟汁中可同化氮和还原糖对酵母酒精发酵和香气成分的影响本试验于2014年6月-2015年2月在西北农林科技大学葡萄酒学院实验室进行,试验设计了150、240、330、420和500mgN/L可同化氮浓度和170、200和230g/L还原糖浓度,共计15个处理,研究不同浓度可同化氮和还原糖对酒精发酵过程中酵母生长、糖消耗、氮消耗、发酵后模拟酒中H2S含量以及模拟酒中香气成分的影响。本研究的主要结果如下:(1)在三种糖浓度的模拟汁中,随着初始可同化氮浓度的升高,酵母生长加快,完成发酵的时间缩短。当初始氮浓度为15
2、0mgN/L时,酵母在平稳期的生长量显著低于240-500mgN/L四种氮浓度的模拟汁,后四种处理间酵母生长量无显著差异。说明150mgN/L的氮浓度过低,限制了酵母的生长和糖消耗速率,提高氮浓度能够促进酵母生长和酒精发酵。另外,当氮浓度为330-500mgN/L时,发酵中可同化氮均出现剩余,剩余量随氮浓度升高而增加,说明330mgN/L氮浓度能满足酵母氮代谢的需要。(2)当初始氮浓度为150mgN/L时,在糖浓度为170g/L的模拟汁中,酵母在发酵初期生长停滞,糖消耗缓慢,酵母生长量在发酵24-192h显著
3、低于200g/L和230g/L两种糖浓度的模拟汁,氮消耗量异常低,在糖浓度为200和230g/L的模拟汁中酵母生长正常,在发酵24-120h内,酵母在糖浓度为200g/L模拟汁中生长量显著低于糖浓度为230g/L的模拟汁,说明当氮浓度为150mgN/L时,较高的糖浓度可保障酵母的正常发酵。(3)在240-500mgN/L四种氮浓度的模拟汁中,三种糖浓度下酵母的生长量无显著差异,说明当氮浓度超过240mgN/L后,糖浓度对酵母生长无明显影响,酵母完成发酵的时间基本均随糖浓度升高而增加,说明在可同化氮能满足酵母生
4、长的情况下,酵母完成酒精发酵的时间与模拟汁中糖浓度成正比。240-420mgN/L三种氮浓度的模拟汁中,糖浓度对酵母氮消耗无明显影响;当氮浓度为500mgN/L时,在糖浓度为230g/L的模拟汁发酵中,氮剩余量明显高于170和200g/L两种糖浓度的处理。(4)当初始氮浓度为150和240mgN/L时,发酵后模拟酒中的H2S含量较高,与其他氮浓度的模拟汁发酵相比差异显著,说明330-500mgN/L是避免模(5)拟酒中H2S过量产生较为适宜的氮浓度,但在这两种氮水平下,三种糖浓度模拟汁发酵后的H2S含量均无显
5、著差异。(6)在170和200g/L两种糖浓度的模拟汁中,当氮浓度为150-240mgN/L时,发酵后模拟酒中的高级醇含量随着初始氮浓度的升高而增加,当氮浓度为240-420mgN/L时,模拟酒中的高级醇随着初始氮浓度的升高而降低。糖浓度为200和230g/L的模拟汁,发酵后模拟酒中酯类含量随着初始氮浓度的升高而增加;在150和240mgN/L两种低氮浓度的模拟汁中,模拟酒中高级醇含量随着糖浓度的升高而增加。
