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《《高浓和低度麦汁发酵中酵母蛋白质水解活性及其对啤酒泡持性的影响》.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、,盛00口德芬e碑搏牙技泽戈高浓和低度盖汁发酵中酵母蛋白质水解活性及其对啤洒泡持性的影响刘月琴(译)(安徽华润啤酒有限公司蚌埠分公司23340),〔摘要〕本论文主要是阐述在发酵过程中高浓酿造对酵母蛋白酶活力的影响对来自麦汁的。O疏水多肤损失的影响以及对贮藏啤酒泡沫稳定性的影响在整个发酵期间低度麦汁(10)P中疏水,,多肤的含量显示出平稳下降但对于2o0P麦汁在发酵的前8天显示出快速的下降剩下的时间变。,,化不明显高浓酿造疏水多肤下降程度较大发酵过程中蛋白酶A增长发酵结束时达到最高水。。平从发酵的第3天到第n天高浓发酵酵母蛋白酶水平至
2、少是低度发酵的两倍高浓酿造的啤。,,酒中所含的蛋白酶A活力比低度酿造的啤酒中高出很多FERMCAPMT包含物一种消泡物质在:高浓麦汁中既不影响疏水多肤的水平也不影响最终啤酒的泡沫稳定性这表明蛋白酶A必定是,:高浓酿造啤酒泡沫稳定性差的主要因素而不是由于发酵罐中的起泡造成的对瓶装的高浓及低,,。度酿造的啤酒进行泡持性的测量周期为五个月结果表明两种啤酒的泡沫稳定性都平稳下降灭菌后的高浓和低度啤酒不会出现泡持力下降的趋势〔关键词〕泡沫稳定性高浓酿造疏水多肤酵母蛋白酶A介,}绍{究表明酵母蛋白酶不仅可以从活酵母细胞中释放,。在发酵过程中,酵
3、母的作用及其对啤酒泡沫的出来也可通过酵母自溶释放出来我们的目的是。,确定由于高浓酿造对酵母施加的压力在发酵过程中影响非常重要例如已经证明从酵母中释放的蛋。白酶对啤酒泡持性有一个负面影响,在成品啤酒中对蛋白酶释放的影响在三得利开展的最初研究结,,果表明:存在蛋白酶A胞内蛋白酶的主要生物作用是作为蛋白酶的分泌量与接种酵母的活力有关通,。过测量细胞pH三得利集团能够评估出酵母菌内外蛋白质代谢的整体部分Fukal等人对蛋白酶值。进行了描述。他们将啤酒酵母抽提物中存在的蛋白株的活力例如:高的细胞pH值的酵母活力比低,,酶与植物蛋白酶、胃蛋白酶
4、、胰蛋白酶进行了比较,的要高用细胞pH做为测定活力的筛子它们能够,。。发现它们主要的区别在热稳定性和pH最适值例表明低活力的酵母有分泌较大量蛋白酶的趋势,如,与植物蛋白酶作对比,酵母蛋白酶是热不稳定性因此他们做出结论:在接种时选择合适的酵母处理,,,。,的且最适pH值是3显然酵母蛋白酶通过分解过程对保护酵母活力至关重要尤其是酵母收集方,。面在发酵过程中的滞留时间及收集后酵母贮藏条泡沫稳定多肤从而对啤酒泡沫产生负面影响。〕(K)ndo等人通过S一1AGE对保藏4个月的啤酒件SD:,,a由南非啤酒厂进行的研究表明酵母处理过程进行分析证明
5、了40如泡沫活性多肤的降解并。。可通过测量酵母蛋白质分解力得到监控把此同保藏啤酒泡持性的下降联系起来Fukal等因此蛋白,,。质分解活力越高说明收集的酵母质量越差或者是人证明了啤酒蛋白酶是热不稳定性的。由asppoor啤酒厂进行的研究表明在发酵过程贮藏条件不好建议收集酵母应该在糖刚好同化完,。,,。一般控中酵母释放蛋白酶并鉴别出此酶是蛋白酶A早后通过离心获得并在较低的温度下贮藏,,,一期的工作由wihtberad进行特别强调发酵液冷贮制在1℃一1℃时间尽可能短以维持较高的酵。,时期是蛋白酶释放的关键时期。他们发现如果酵母母活力由于高
6、浓酿造对酵母造成较高的压力可,在发酵液冷贮之前被去除,酵母蛋白酶活性降低。能会导致收集的酵母活力下降这对高浓酿造及啤:,,酒泡沫稳定来说是一个重要的方面一般来讲蛋白酶不是从活细胞中释放的因此它们。我们已经发现高浓酿造的啤酒泡沫稳定性降的存在可能是酵母细胞自溶造成的然而现在的研低,部分原因是由于在糖化过程中疏水多肤浸出得,盛00口德芬e碑搏牙技泽戈高浓和低度盖汁发酵中酵母蛋白质水解活性及其对啤洒泡持性的影响刘月琴(译)(安徽华润啤酒有限公司蚌埠分公司23340),〔摘要〕本论文主要是阐述在发酵过程中高浓酿造对酵母蛋白酶活力的影响对来自
7、麦汁的。O疏水多肤损失的影响以及对贮藏啤酒泡沫稳定性的影响在整个发酵期间低度麦汁(10)P中疏水,,多肤的含量显示出平稳下降但对于2o0P麦汁在发酵的前8天显示出快速的下降剩下的时间变。,,化不明显高浓酿造疏水多肤下降程度较大发酵过程中蛋白酶A增长发酵结束时达到最高水。。平从发酵的第3天到第n天高浓发酵酵母蛋白酶水平至少是低度发酵的两倍高浓酿造的啤。,,酒中所含的蛋白酶A活力比低度酿造的啤酒中高出很多FERMCAPMT包含物一种消泡物质在:高浓麦汁中既不影响疏水多肤的水平也不影响最终啤酒的泡沫稳定性这表明蛋白酶A必定是,:高浓酿造啤
8、酒泡沫稳定性差的主要因素而不是由于发酵罐中的起泡造成的对瓶装的高浓及低,,。度酿造的啤酒进行泡持性的测量周期为五个月结果表明两种啤酒的泡沫稳定性都平稳下降灭菌后的高浓和低度啤酒不会出现泡持力下降的趋势〔关键词〕泡沫稳定性高浓酿造疏水多
