大罐发酵过程温度的控制对酵母及啤酒质量的影响.pdf

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1、专题论述部分漏气酒是由瓶口缺陷造成,,哪的约占80一85%瓶盖有问题。,的占漏气酒8%左右所以加呻俪衅洲训咋咖琳强瓶口检验是减少瓶装啤酒漏气。的主要手段如何判断瓶装啤酒漏气呢?漏气的酒从杀菌机出来后瓶颈充,满泡沫如果瓶口有缺陷或其它,问题使瓶盖与瓶口密封不严使,Cq从瓶内溢出会带动泡沫涌奋古户。作功,。石加t。物巧向瓶颈漏气严重的酒从杀菌机l困出来后仍在漏气,倒置过来后再,。,正过来瓶口有泡沫涌出漏气不严重的酒从杀菌机内出来后不漏气了但其中的C(儿在,,,杀菌机内温度较高压力较高时已损失掉了一部分这些酒的瓶颈有一半或近一半的泡沫,。,且泡沫很粗很有可

2、能使成品酒的二氧化碳含量不合格从长远的角度考虑漏气酒拣出后瓶子要单独处理。,,,在各种各样的酒中啤酒是唯一有泡沫的酒洁白细腻的抱沫给人以美的享受二氧化碳在其中起着非常重要的作用。在啤酒酿造及灌装过程中,控制啤酒达到一定的二氧化碳。含量是啤酒质量的一个重要因素大罐发酵过程温度的控制对酵母及啤酒质量的影响杨远辉(福建惠泉啤酒集团股份公司36210)我们知道,啤酒的发酵过程是一个极其复杂的生化反应过程。酵母属兼性微生物,在不,,。同的条件下既可进行有氧呼吸又可进行无氧呼吸l:H;Z+38ADP+38Pi+66+6O+38ATP+△()有氧呼吸几qqq践lQ

3、(2)无氧呼吸:蛛H12氏十ZAI〕P十ZP.Zq一sHOH十ZCq+ZATP+△QZ一,,:从上述反应式可以看出(l)酵母在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖新酵母同时释,,放大量的能量这些能量大部分转移到38ATP高能键中作为酵母生长繁殖获取能量的来,,,,源小部分以热的形式散发;同时(2)酵母在无氧条件下进行无氧呼吸大量消耗可发酵糖,,,释放一定的能量其中一部分转移到ZATP高能键中其余部分则以热能形式散失产生热量的多少则取决于可发酵糖消耗(即降糖)的速度。,,由于酵母繁殖和发酵过程热量的产生使发酵液的温度从满罐时的温度迅速上升发酵,。过程中必须对

4、发酵液温度进行有效的控制现就啤酒发酵过程的不同阶段作一下简单的:讨论专题论述.:1酵母繁殖期和主发酵阶段(3一4天)在繁殖期,由于大量溶解氧的存在,酵母主要进行有氧呼吸,大量繁殖新酵母,同时产生,,大量的热使发酵液的温度由满罐时的温度(9℃一般比主酵温度低1一2℃)上升到主发酵,。,温度(10℃)在这之前还不必对发酵液进行冷却随着氧的消耗及O巩的产生酵母逐渐,,,,,,转化为无氧呼吸酵母数量达到最高峰此时降糖快发酵激烈产热多对流强此对流的动、,力来自于浓度差(液体比重)温度差(液体密度)和COZ含量差(压力)的共同作用此时就,。必须不断地对发酵液进行

5、冷却使发酵液的温度有效控制在工艺范围内为了让酵母充分、,,,悬浮在发酵液中冷却主要以罐体的上部为主控制流量Q中下=(1忍一2乃)Q上使发酵液,。,,。形成一定的温差t上

6、心谨慎切不可急剧冷却以防酵母大量沉降影响双乙酞的还原。.3降温阶段(2一3天):.,,双乙酞含量检测达到要求后就开始降温此阶段主要加强罐体中下段的冷却先以02.,一03℃小的速度降温到3一5℃(为了使发酵液内外温度更加均衡也便于酵母的回收使..,,。用也可在此段保温24h)再以01℃小的速度缓慢降温到贮酒温度0士05℃在3一5℃,、,,之前的冷量交换仍主要靠一定的温差对流控制流量=(2乃一1)Q中下t上蕊t中镇t下因吼罐壁的冷却层造成的液体对流多为中心部分上升,沿四壁下降,沿罐壁下降的流体阻力大,,,。,流速漫不仅能使这层液体很好地降温而且也有利于酵

7、母的沉降这时大罐中的酵母沉、“’。淀层是四周高中间低的’V字型在3一5℃”0℃这一段主要是靠罐壁的冷量横向渗透进、,,,,行传递控制流量二(1忍一2乃)Q中下t上)t中)t下在越接近贮酒温度越要注意冷媒龟,“”,。流量的控制建议采取冷媒流量小冷却时间长的缓慢冷却方式进行避免局部结冰同时,,3一5℃也是酵母回收时期若回收得太早(如降温前)此时酵母还未彻底凝聚沉降到锥底;若酵母回收太迟,容易导致酵母死亡率增加,酵母自溶。.:4贮酒阶段(6一10天).,,为了保证罐内温度的均匀以及罐中心的较低温度也应对罐体进行定期的冷却如每4、“”,,一sh进行一次冷媒流

8、量小冷却时间长的冷却控制流量Q上=(1忍一2乃)Q中下t上>t中.,,>t下使发酵液的贮酒温度始终控制在工艺